KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DENGAN PERLAKUAN SUHU DAN LAMA WAKTU HEAT MOISTURE TREATMENT SEBAGAI BAHAN SEDIAAN PANGAN DARURAT

Authors

  • marleen sunyoto Faculty of Agriculture Industrial Technology Padjadjaran University Bandung

DOI:

https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v5i2.8824

Abstract

Pemuliaan Tanaman Ubi Jalar yang dilakukan di Lahan Percobaan Universitas Padjadjaran telah menghasilkan klon-klon baru ubi jalar unggulan, salah satunya yaitu Awachy 5. Awachy 5 mengandung pati yang cukup tinggi, yaitu 25,46% sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung pati sebagai bahan baku Emergency Food. Namun pati alami belum dimanfaatkan secara optimal karena sifat fungsional dan sifat amilografi pati yang kurang baik, sehingga diperlukan perlakuan lebih lanjut untuk memperbaiki sifat tersebut. Perlakuan modifikasi fisik dengan Heat Moisture Treatment (HMT) dapat memperbaiki sifat fungsional dan amilografi pati. Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh suhu dan lama waktu modifikasi HMT yang menghasilkan pati ubi jalar dengan sifat fungsional dan amilografi yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu tanpa pemanasan (kontrol), pemanasan HMT pada suhu 80oC 4 jam;  80oC 8 jam; 110oC 4 jam; dan 110oC 8 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati ubi jalar dengan pemanasan HMT pada suhu 110oC selama 8 jam merupakan perlakuan terpilih dengan swelling volume 4,205 ml/g, solubility 2,117%, freeze thaw stability 48,655%, kekuatan gel 4,684 gf, derajat putih 76,717%, suhu awal gelatinisasi 83,388oC, viskositas puncak 5063,833 cP, viskositas breakdown 486,500 cP, dan viskositas setback 3596,833 cP.

Kata kunci : Awachy 5, modifikasi HMT, pati, sifat fungsional, amilografi

Author Biography

marleen sunyoto, Faculty of Agriculture Industrial Technology Padjadjaran University Bandung

Department of Food Technology

Senior Lecturer

Downloads

Published

2017-01-28

Issue

Vol. 5 No. 2 (2016)

Section

Articles

License

Authors who publish with the Jurnal Sains dan Teknologi (JST)   agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal. 
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work. (See The Effect of Open Access)