IDENTIFIKASI KAPANG PADA KECAP KEDELAI MANIS PRODUKSI LOKAL KEDIRI DENGAN METODE PENGENCERAN

Authors

  • Durroh Humairoh Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri

DOI:

https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v6i1.9389

Keywords:

Jumlah koloni, Jenis kapang, Kecap kedelai manis, produk lokal Kediri

Abstract

Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu di berbagai negara termasuk Indonesia. Namun kecap kedelai manis merupakan produk kecap kedelai yang merupakan produk khas Indonesia. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah kapang dan jenis kapang yang ditemukan pada sampel kecap produk lokal Kediri. Penelitian ini menggunakan metode pengenceran hingga 101 dari 10 sampel kecap kedelai manis produksi lokal Kediri dengan merek yang berbeda. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada sampel kecap kedelai manis ditemukan jumlah kapang sebanyak < 50 koloni/ml pada setiap sampelnya dan jenis kapang yang ditemukan meliputi Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp., dan Mucor sp. sehingga dapat disimpulkan bahwa kecap produksi Kediri aman dikonsumsi karena sesuai standar yang ditetapkan Pemerintah dalam SNI 3543: 2013.

 

Kata kunci: Jumlah koloni, Jenis kapang, Kecap kedelai manis, produk lokal Kediri

References

Abalunan, April J.F., Teves, Franco G., Madamba, Maria R.S.B. 2013. Isolation of Fungal Spesies and Aflatoxin Detection in Fermented Product. International Research Journal of Biological Science. 2(4): 51-54.

Bennett J.W. and M. Klich. 2003. Microbiology Review.16(3):497-516.

Chang P.K., Ehrlich K.C., Yu Cleveland T.E. 1995. Increased expression ofparasiticus aflR, encoding a sequence specific DNAbinding protein, relieves nitrate inhibition ofbiosynthesis, Applied and Environmental MicrobiologyJournal.

Depkes, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi: Jakarta. Departemen Kesehatan RI.

Deswita, F., Mades F., Nurmiati. 2013. Uji Mikrobiologis Beberapa Produk Kecap Manis Prosuksi Lokal Yang Beredar di Beberapa Pasar Kota Padang. STKIP PGRI Sumatera Barat.

Dewanti,H.R. 2012. dalamWiarsini, D.A. 2011. Bakteri IndikatorSanitasi dan Keamanan Air Minum. Diakses 15Februari 2017 darihttp://www.scribd.com/doc/65604944/Bakteri-Indikator-Sanitasi-Dan-Keamanan-airMinum#scribd.

Hidayat, N. M. C, and Sri S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi: Yogyakarta.

Hendritomo, H.I. 2015. Pengaruh Pertumbuhan Mikroba Terhadap Mutu Kecap Selama Penyimpanan. Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Bioindustri BPPT Jakarta.

Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan sertaPemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Kun-young, Park, L.Kyu-Bok, L.B. Bullerman.1988. Aflatoxin Production by Aspergillusparaciticus and Its Stability During the Manufacture of Korean Soy Paste (Doenjang) and Soy Sauce (Kanjang) by Traditional Method. Journal of Food Protection 12: 916 – 981.

Meutia, Y. R. 2015. Standardisasi Produk Kecap Kedelai Manis Sebagai Produk Khas Indonesia. Jurnal Standardisasi. 17(2): Hal 147-156

Muangthai, P, U. P. Suwunna, and W. Patumpai. 2009. Development Of Healthy Soy Sauce From Pigeon Pea And Soybean.Asian Journal of Food and Agro Industry Vol.2: 291 – 301.

Nugraheni, R. 2010. Laporan Magang: Analisis Mikrobiologis Abon Ikan Tuna dan Kecap. Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Purwoko, Tj. dan N.S. Handajani. 2007.Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil FermentasiRhyzopus oryzae dan R. oligosporus.Biodiversitas. 8: 223 – 227.

Rahayu, A., Suranto, P. Tjahjadi. 2005. Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung(Leucaena leucocephala) TerfermentasiAspergillus oryzae. Bioteknologi Vol 2: 14– 20.

Samson, E.Y. and E.S. Hoekstra. 1988. Introduction to Food Borne Fungi. Crntralburen Voor Sckimmelculture Boarm Institute of TheRoyal : Netherlands Acaden y of Art andSciences.

Suprapti, M.L. 2005. Kecap Tradisional. Kanisius: Yogyakarta.

Downloads

Published

2017-03-30

Issue

Vol. 6 No. 1 (2017)

Section

Articles

License

Authors who publish with the Jurnal Sains dan Teknologi (JST)   agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal. 
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work. (See The Effect of Open Access)