Kualitas Organoleptik Daging Sapi Asap dengan Memanfaatkan Ampas Gilingan Kopi Sebagai Bahan Bakaran
DOI:
https://doi.org/10.23887/ijnse.v2i3.17187Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik daging sapi asap dengan memanfaatkan ampas gilingan kopi sebagai bahan bakaran. Daging sapi diolah dengan menggunakan metode pengasapan menggunakan ampas gilingan kopi sebagai bahan bakaran selanjutnya hasil olahan daging sapi asap diuji oleh 20 orang panelis terlatih yang merupakan dosen dan mahasiswa jurusan Tata Boga secara organoleptik. Hasil olahan daging sapi asap diuji oleh panelis dengan bantuan panca indera (sensory evaluation) yaitu dengan mengecap rasa, mencium aroma, melihat warna dan merasakan tekstur dari selai. Hasil pengamatan dari panelis diberikan skor dengan menggunakan skala likert sehingga ditemukan katagori kualitas daging sapi asap yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di dapur praktek Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali. Teknik pengumpulan data penelitian ini yaitu dengan cara eksperimen dan dokumentasi. Teknik analisis yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan: 1) Hasil eksperimen daging sapi asap dengan memanfaatkan ampas gilingan kopi setelah dihitung dengan menggunakan skala likert memiliki kualitas yang baik dengan nilai rata-rata 70,5 %, 2) ditinjau dari aspek penilaian uji organoleptik dari segi warna menghasilkan warna merah muda kecoklatan dalam katagori baik, 3) aroma yang dihasilkan khas dagng sapi dengan campuran aroma kopi, 4) tekstur daging sapi lembut dengan katagori sangat baik, 5) rasa daging sapi asap sangat khas perpaduan dengan aroma kopiReferences
Davids, K. 1996. Home Coffe Roasting. New York: St. Martin’s Griffin
Direktorat Jenderal Perkebunan Departemen Pertanian. 2011. Buku Kopi. Jakarta.
Panggabean,Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta Selatann : PT Agro Media Pustaka.
Rahardjo, P. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Jakarta: Penebar Swadaya.
Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Bogor: Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe chemestry (Volume 1). Elsevier AppliedScience, London and New York.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier Applied Science, London and New York.
Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen. Jakarta : Penebar Swadaya.
Siswoputranto, P .S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Jakarta: Kanasius.
Spillane. J. J. 1990. Komoditi Kopi Peranannya Dalam perekonomian Indonesia. Jakarta: Kanasius.
Najiyati S dan Danarti. 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. Jakarta: Penebar Swadaya.
Panggabean, Edy. 2011. Mengeruk Untung dari Bisnis Kopi Luwak. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Ria, J.H., dan Djumidi. 2000. Inventaris Tanaman Obat Indonesia (I) Jilid 1. Jakarta: Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Haryono, B dan Kurniati, D. 2013. Seri Tanaman Baku Industri Kopi. Jakarta: Trisula Adisakti.
Bahar,Burhan. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Buckle KA, Edward RA,Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science.
Maruddin. Fatma. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap Pada Lama Pengasapan Penyimpanan. J. Sains & Teknologi,Agustus, Vol.4 No.2:83-90.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging., Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Sugitha I Made. 1995. Teknologi Hasil Ternak. Padang: Universitas Andalas.
Mochanto, S.Et al. 1997. Pengelolaan Makanan. Bandung: Angkasa Bandung.
Nuri. 2008. Pengolahan Makanan Dengan Pengasapan.
Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994. Beverages (Technology, Chemestry and Microbiology). London: Chapman and Hall. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2508-0
Girard JP. 1992. Smoking, In: Technology of Meat and Meat Product, J.P. Girard (ed.), New York: Ellis Horwood.
Hamm R. 1977. Analysis of Smoke and Smoked Foods. Pure Appl Chem 49: 1655- 1666. DOI: https://doi.org/10.1351/pac197749111655
Lawrie RA. 1995. Ilmu Daging. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Lilly, Chris. 2009. Big Bob Gibson’s BBQ Book. New York : Clarkson Potter.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfebeta.
Sukardi. 2011. Metodologi Penelitian Pendidikan Kompetensi dan Praktiknya. Jakarta : PT. Bumi Aksara
