ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG AYAM GORENG KAKI LIMA DI SINGARAJA

Abstract

Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif, yang bertujuan untuk memberikan gambaran tentang kualitas minyak yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias (nD), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Subjek penelitian ini adalah minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima. Subjek dalam penelitian ini berjumlah 5 pedagang dan dilakukan 3 kali pengambilan. Objek penelitian adalah kualitas minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja yang dikaji dari aspek warna, berat jenis, indeks bias (nD), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Penentuan indeks bias (nD) dengan menggunakan refraktometer Abbe, berat jenis dengan menggunakan Piknometer, dan sifat kimia yang terdiri dari penentuan bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA) melalui titrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja memiliki kualitas yang rendah dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias (nD), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Hal ini disebabkan karena minyak telah mengalami hidrolisis, oksidasi, penguraian akibat dari pemanasan dan penggorengan yang berulang kali, serta penambahan minyak baru tanpa membuang minyak yang sebelumnya.
Kata Kunci : minyak goreng, pemanasan, kualitas minyak goreng

This research is an exploratory research, which is aimed to describe about the quality of frying oil that has been used by fried chicken sellers in Singaraja focused on the color, density value, refractive index (nD), peroxide numbers, and Free Fatty Acid content (% FFA). The subjects used is frying oil fried chicken seller. Subjects in this research amounted 5 sellers and conducted 3 times retrieval The research object in this study is the quality of the frying oil fried chicken seller from the aspect of color, density value, refractive index (nD), peroxide numbers, and Free Fatty Acids content (% FFA). To determine of refractive index (nD) using Abbe refractometer and the determination of density value by using a pycnometer, while to determine the chemical properties, such as the determination of peroxide numbers, and Free Fatty Acid (%FFA) by titration. The results of the study shows that there is used frying oil that has been used by fried chicken sellers in Singaraja have seen the low quality of the color, density value, refractive index (nD), peroxide numbers, and free fatty acid content (% FFA) due to hydrolysis, oxidation, decomposition due to heating and repeated frying, as well as the addition of new oil without removing the previous oil.
keyword : frying oil, heating, quality of frying oil.