Jurnal Kuliner

Uji Hedonik Onigiri Beras Ketan Putih Cita Rasa Nusantara

Natalia Enjelika — 2024-08-28

Onigiri merupakan salah satu jenis makanan Jepang yang dikenal dan dimakan oleh masyarakat di seluruh dunia. Hidangan khas Jepang yang masuk di Indonesia perlu disesuaikan dengan potensi lokal yang ada di Indonesia, penyesuaian potensi lokal pada penelitian ini menggunakan bahan beras ketan putih sebagai bahan substitusinya, menggunakan isian opor ayam dan pelengkap serundeng. Penelitian bertujuan untuk (1) mendapatkan hasil uji daya terima konsumen dengan penilaian hedonik yang meliputi aspek warna, rasa, aroma, tekstur, dan bentuk) dari onigiri substitusi beras ketan putih isian opor ayam dan pelengkap serundeng. (2) menguji daya terima produk pada konsumen terlatih dan tidak terlatih. Metode yang digunakan pada penelitian yaitu metode eksperimen untuk menguji coba produk substitusi beras ketan putih 10%, 20% dan 30% dengan isian opor ayam dan pelengkap serundeng untuk mendapatkan formula terbaik. Pengumpulan data daya terima dilakukan dengan metode survei kepada 75 panelis tidak terlatih dan 25 panelis terlatih menilai aspek kesukaan pada produk onigiri dengan skala penilaian 5-1. Berdasarkan hasil yang diperoleh, kesimpulan dari hasil validasi dan daya terima bahwa penilaian rata-rata tertinggi ada pada onigiri substitusi beras ketan putih 10%.

Optimalisasi Penyimpanan Bahan Makanan Basah di UNP Hotel & Convention Center Padang

haru hasnel — 2024-08-28

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penyimpanan bahan makanan di UNP Hotel and Convention Center Padang, ruang penyimpanan yang terlihat sangat kotor, tempatnya berkarat dan sampah sisa-sisa tidak dibersihkan dan tidak mengelompokkan bahan makanan menurut jenis barang berdasarkan aroma. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif. Teknik pengambilan sampel dilakukan dengan cara purposive sampling. Data dikumpulkan dengan teknik observasi, wawancara dan dokumentasi yang melibatkan informan. Hasil penelitian ini menemukan bahwa: (1) Tempat penyimpanan di UNP Hotel and Convention Center Padang sudah memiliki rak yang berjarak, Tetapi ruang penyimpanan yang terlihat sangat kotor. (2) Setiap bahan makanan disimpan dalam wadahnya masing-masing, dikategorikan berdasarkan jenisnya. (3) Di UNP Hotel & Convention Center Padang tidak menerapkan food labeling dan tidak memiliki kartu stok. (4) Beberapa bahan makanan terlihat telah kadaluwarsa dan kondisinya buruk karena sistem FIFO tidak diterapkan secara efektif. (5) Sudah memisahkan bahan makanan basah dan kering tapi tidak ada pemisah antara bahan makanan basah yang berbau tajam dan lainnya. (6) Tidak ada pencatatan khusus untuk makanan basah yang masuk ataupun bahan makanan basah yang keluar. (7) Tetesan air dari makanan basah menyebabkan terbentuknya genangan air di rak lemari es. (8) Tidak adanya system pencatatan. (9) Selalu membuat laporan secara berkala. (10) Tidak adanya pengecekan pada suhu.

Pengembangan Media Video Pembelajaran Sweet Bread Pada Mata Kuliah Bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner.

I Gusti Ayu Eka Putri Maharani — 2024-08-28

Penelitian ini bertujuan untuk merancang dan menghasilkan media video pembelajaran sweet bread pada mata kuliah bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, untuk mendeskripsikan kelayakan media video pembelajaran sweet bread oleh para ahli serta untuk mendeskripsikan respon mahasiswa terhadap media video pembelajaran. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian pengembangan R&D ( Research & Development ) dengan mempergunakan model pengembangan 4D yang melalui 4 tahapan yaitu define, design, development dan disseminate. Responden dalam penelitian ini yaitu mahasiswa Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner semester 6 dan 8 yang sudah menempuh mata kuliah bakery pada semester sebelumnya. Penelitian ini menggunakan penilaian skala likert serta kuesioner yang disebarkan kepada ahli dan responden mahasiswa untuk mengumpulkan data selanjutnya data yang diperoleh dianalisis menggunakan teknik analisis deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Adapun data yang diperoleh menghasilkan media video pembelajaran dengan menggunakan model pengembangan 4D yang layak berdasarkan uji ahli dapat dikategorikan “Sangat Layak” dengan persentase uji ahli materi sebesar 98%, uji ahli desain pembelajaran sebesar 90% dan uji ahli media pembelajaran sebesar 98%. Dan hasil responden mahasiswa pada Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner sebesar 84,2% menyatakan bahwa media video pembelajaran sweet bread pada mata kuliah bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner dapat katagori “Sangat Setuju” digunakan sebagai media video pembelajaran.

Kata Kunci : Media Video Pembelajaran, Model 4D, Sweet Bread.

Ekstrak Daun Kelor Sebagai Pewarna ALami Pada Kue Kembang Goyang

fransiska s.b neto — 2024-08-28

Tujuan penelitian ini yaitu untuk menegtahui mutu organoleptik pada kue kembang goyang dengan ekstrak dari daun kelor dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Penelitian ini berjenis kuantitatif dengan menggunakan metode eksperimen. Panelis penelitian merupakan panelis tidak terlatih sebanyak 40 orang. Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu observasi melalui uji organoleptik dengan 5 skala liketr yaitu sangat suka, suka, cukup suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian uji kesukaan masyarakat terhadap produk kue kembang goyang dengan ekstrak daun kelor dilihat dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa, semua aspek tersebut mendapat penilaian “sangat suka” untuk kue kembang goyang ekstrak daun kelor. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa, kue kembang goyang yang menggunakan ekstrak daun kelor mendapat sambutan yang positif dalam aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

Kata Kunci: Kue Kembang Goyang, Ekstrak Daun Kelor, Organoleptik.

Pengembangan Media Video Pembelajaran Pada Materi Tata Hidang Praktik Table Set-Up Russian Service Sekolah Menengah Kejuruan Swasta Pariwisata Triatma Jaya Singaraja

septa yahnan — 2024-08-28

Penelitian ini bertujuan (1) mengetahui langkah-langkah pengembangan media pembelajaran pada produk berupa media video pembelajaran pada materi tata hidang praktik Table Set-Up Russian Service SMKS Pariwisata Triatma Jaya Singaraja, (2) mengetahui kelayakan validitas pengembangan media video pembelajaran pada materi tata hidang praktik Table Set-Up Russian Service SMKS Pariwisata Triatma Jaya Singaraja berdasarkan uji ahli materi, ahli media dan ahli desain pembelajaran, (3) mengetahui respon pendidik dan peserta didik terhadap produk pengembangan media video pembelajaran pada materi tata hidang praktik Table Set-Up Russian Service SMKS Pariwisata Triatma Jaya Singaraja. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode penelitian dan pengembangan (Research & Development) dengan model pengembangan 4D (Define, Disgn, Develop, Disseminate). Subjek penelitian terdiri dari 2 orang ahli instrument, 2 orang ahli materi, 2 orang ahli media dan 2 orang ahli desain pembelajaran, dan 29 siswa kelas XI. Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu observasi, wawancara dan angket. Proses pengembangan media pembelajaran pada produk berupa media video pembelajaran pada materi tata hidang praktik Table Set-Up Russian Service SMKS Pariwisata Triatma Jaya Singaraja sangat layak. Berdasarkan hasil penilaian dari ahli materi memperoleh presentase sebesar 95% yang dikategorikan “sangat layak” digunakan sebagai media pembelajaran berdasarkan kualifikasi tingkat kelayakan, ahli media memperoleh presentase 97,7% dikategorikan “sangat layak”, ahli desain pembelajaran memperoleh presentase 98% dikategorikan “sangat layak”, dan hasil validasi respon peserta didik memperoleh presentase sebanyak 91% yang diartikan peserta didik dapat memahami produk media video pembelajaran berdasarkan sistematika, kejelasan materi, kualitas video, aspek visual dan audio, tipografi, kelayakan isi, penyajian, tahap pembelajaran dan model pembelajaran.

Onigiri Substitusi Beras Ketan Putih Dengan Cita Rasa Khas Nusantara

Zedala Murti Birah Lancah Saba Bestari — 2024-08-28

Onigiri Nusantara Oishi merupakan bisnis usaha kuliner makanan selingan dari substitusi nasi ketan putih dengan isian opor ayam dan pelengkap serundeng. ONO merupakan inovasi baru pangan lokal yang unik, karena merupakan produk asimilasi antara makanan khas Jepang berupa onigiri atau nasi kepal dengan cita rasa Nusantara yaitu opor ayam dan serundeng. Rasa yang autentik dapat mudah diterima oleh lidah orang Indonesia dan dapat dikonsumsi oleh semua kalangan seperti anak kecil, remaja, hingga orang tua. Penelitian ini bertujuan untuk merencanakan rintisan usaha onigiri. Produk “ONO” memiliki keunggulan, yaitu unik, simple dan mampu menjadi alternative menu praktis, yang dapat dikonsumsi sambil beraktifitas. Promosi bisnis ini dilakukan melalui media sosial seperti Instagram, Tiktok, dan Whatsapp juga melakukan promosi langsung atau offline, misalnya saat ada event spesial. Produk ini dipasarkan dengan harga satuan Rp 7.000,- satuan kemasan spesial Rp 8.500,- dan Rp 21.500,- kemasan box yang berisi 3 buah onigiri. Awal pada target penjualan, omzet yang direncanakan adalah sebesar Rp 1.612.500,. Penjualan dilakukan selama 1 bulan dengan mencapai bahkan melebihi target omzet, yaitu sebesar Rp 1.784.000,-. Berdasarkan analisis kelayakan usaha yang dilihat dari aspek pemasaran, aspek organisasi dan manajemen, aspek produksi dan aspek keuangan, bisnis ini layak untuk dijalankan dan dikembangkan.