Jurnal Kuliner
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JK
<p>The Culinary Journal is a scientific journal published by Ganesha University of Education and managed professionally by the Culinary Arts Vocational Education Study Program, Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering and Vocational Studies. This journal aims to accommodate articles resulting from research and community service results in the culinary field, including techniques for preparing, processing and serving food and drinks, techniques for mixing alcoholic and non-alcoholic drinks, as well as food and drink hygiene. In the end, this journal is expected to provide an overview of the development of science and technology in the field of culinary arts for the academic community. This journal is published twice a year (March and August).</p> <p>e-ISSN: <a href="https://issn.lipi.go.id/terbit/detail/20211227151172348">2809-5561</a></p>Universitas Pendidikan Ganeshaen-USJurnal Kuliner2809-5561<a href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/" rel="license"><img src="https://i.creativecommons.org/l/by-sa/4.0/88x31.png" alt="Creative Commons License" /></a><br /><br />Jurnal PendidikanVocasional Seni Kuliner<span> is licensed under a </span><a href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/" rel="license">Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License</a><span>.</span>Eksplorasi Perkembangan Makanan Lokal Khas Charleston: Shrimp and Grits
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JK/article/view/66928
<p><em>Charleston, South Carolina, United States of America that is known for its history, architecture, and culinary delights. Charleston has a variety of historic local foods, one of which is Shrimp and Grits. Shrimp and Grits is a food that was introduced by a group of African settlers, Gullah Geechee in the 1600s in Southern America which was mainly consumed by the lower class people. However, the times towards culinary in the 1980s influenced the cooking style of Shrimp and Grits by chefs of Charleston which develop Shrimp and Grits and are now often consumed by various groups in the United States. This study discusses the background of Shrimp and Grits and its development in Charleston according to Charleston locals. This study uses exploratory qualitative methods in collecting data from literature studies, interviews, and observations. This research was conducted to explore the diet of Shrimp and Grits and its development in Charleston. The results of this study found that Shrimp and Grits, which were previously only known as traditional food served only in local households, are now foods that can be found in restaurants both inside and outside Charleston due to the large number of immigrant cooks who explore local food of Charleston.</em></p>billy taniusQueena Fatima
Copyright (c) 2023
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
2023-08-312023-08-3132546410.23887/jk.v3i2.66928 Potensi Hidangan Tradisional Gumbo Sebagai Daya Tarik Wisata
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JK/article/view/66992
<p>Gumbo merupakan sebuah masakan khas New Orleans yang sudah dikonsumsi dari masa ke masa. Namun seiring berjalannya waktu dan berkembangnya zaman makanan ini mulai tergerus oleh jenis makanan yang baru. Gumbo sepatutnya menjadi daya tarik utama wisata kuliner di New Orleans melalui cita rasa yang unik, latar belakang sejarah, dan penampilan yang menarik. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif observatif dengan cara mengobservasi beberapa restoran yang menghidangkan Gumbo serta wawancara bersama wisatawan dari negara yang berbeda mengenai persepsi mereka terhadap Gumbo. Adapun instrumen penelitian yang digunakan yaitu teori Persepsi Wisatawan dan teori Dimensi Wisata Kuliner. Hasil penelitian mengemukakan bahwa Gumbo secara efektif menguasai persepsi wisatawan yang tertuang dari elemen motivasi fisik, motivasi budaya, motivasi interpersonal, dan motivasi status dan martabat. Adapun faktor pendukung utama Gumbo sebagai daya tarik kuliner ialah aksesibilitas serta keunikan cita rasa yang ditawarkan oleh Gumbo. Sedangkan faktor penghambat Gumbo sebagai daya tarik kuliner New Orleans ialah harga dan pemilihan desain interior yang kurang menjelaskan latar belakang sejarah makanan tersebut. Walaupun seperti itu, Gumbo dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan yang menjadi daya tarik wisata kuliner di New Orleans.</p>billy taniusahmad Rifat
Copyright (c) 2023
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
2023-09-302023-09-30326573Pemanfaatan Extrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Pewarna Alami Pada Pembuatan Kue Putu Ayu
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JK/article/view/66374
<p>Penelitian ini bertujuan (1) untuk melakukan uji mutu organoleptik terhadap kue putu ayu dengan menggunakan pewarna alami daun kelor, Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik dengan 4 tingkatan yaitu amat suka, suka, kurang suka, dan tidak suka. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Pada penelitian ini, menggunakan kelompok panelis tidak terlatih sebanyak 50 orang dengan menguji sifat organoleptik terhadap kesukaan Kue Putu Ayu dengan penggunaan ekstrak daun kelor, hasil penelitian kue putu ayu dari segi Tekstur produk dapat pada kategori “Suka” dengan skor persentase 76,%. Uji kesukaan dari segi rasa dapat dikategorikan “Suka” dengan persentase 72,%. Warna produk dapat pada kategori “Suka” dengan skor persentase 68,%. Aroma produk dapat pada kategori “Suka” dengan skor persentase 65,%.</p> <p><strong>Kata kunci: </strong>Pemanfaatan, Putu Ayu, Daun Kelor, Organoleptic</p>Muhlis
Copyright (c) 2023
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
2023-08-312023-08-31327483Pengembangan motif batik Sasambo Khas Nusa Tenggara Barat pada roll cake
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JK/article/view/66377
<p><span style="vertical-align: inherit;"><span style="vertical-align: inherit;">Tujuan penelitian ini adalah untuk mendeskripsikan pengembangan motif Batik Sasambo khas NTB pada Roll Cake. </span><span style="vertical-align: inherit;">Metode yang digunakan adalah 4D meliputi (define, design, devolepment, dessemination). </span><span style="vertical-align: inherit;">Pengumpulan data menggunakan metode observasi. </span><span style="vertical-align: inherit;">Instrumen yang digunakan adalah Angket Skala 5 dengan tiga aspek yaitu bentuk motif, warna dan tekstur. </span><span style="vertical-align: inherit;">Subjek penelitian menggunakan 15 orang penelis terlatih yaitu guru dari SMK di Singaraja, uji penerimaan dengan menggunakan 40 orang masyarakat umum di kota Singaraja. </span><span style="vertical-align: inherit;">Data dianalisis secara deskriptif kuantitatif. </span><span style="vertical-align: inherit;">Hasil dari penelitian ini, pada tahap pendefinisian dilakukan analisis situasi mengenai permasalahan dari motif roll cake, selanjutnya desain roll cake dimodifikasi dengan motif kain nusantara yaitu Batik Sasambo khas NTB, </span><span style="vertical-align: inherit;">Selanjutnya pengembangan dilakukan uji validasi ahli desain yang melibatkan 2 orang validator yaitu dari dosen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga dan dosen Pendidikan Seni Rupa, dessimilasi dilakukan uji kualitas Roll cake motif batik Sasambo khas NTB dengan melibatkan panelis terlatih. </span><span style="vertical-align: inherit;">Hasil penelitian dari uji kualitas oleh 15 panelis, dari segi warna mendapatkan skor 4,86 kategori sangat baik, bentuk motif mendapatkan skor 4,80 kategori sangat baik, dan tekstur mendapatkan skor 4,90 kategori sangat baik. </span><span style="vertical-align: inherit;">Pada tahap diseminasi untuk uji penerimaan dengan melibatkan 40 orang masyarakat mendapat penilaian dari segi warna yaitu skor 4,35 dengan kategori sangat suka, bentuk motif skor 4,20 dengan kategori suka,segi tekstur perolehan skor 4,25 dengan kategori sangat suka.</span></span></p>Sulistia ningsihNi wayan SukertiLuh masdarini
Copyright (c) 2023
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
2023-08-312023-08-3132849410.23887/jk.v3i2.66377The Uji Organoleptik Waffle Dengan Varian Pisang Mas (Musa Acuminata)
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JK/article/view/68363
<p>Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan: 1) formula <em>waffle</em> dengan penambahan pisang mas sebagai varian rasa dalam produk inovasi <em>waffle </em>sehingga dapat memanfaatkan bahan pangan lokal, dan 2) kualitas <em>waffle</em> dengan varian pisang mas dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa 3) kesukaan masyarakat terhadap <em>waffle</em> dengan varian pisang mas dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Penelitian ini menggunakan metode observasi. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah lembar observasi dengan skala 5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) formula standar yang digunakan dengan penambahan 30% pisang mas dari jumlah penggunaan tepung terigu dan menggunakan cairan menjadi 200 ml susu cair, 2) kualitas <em>waffle</em> pisang mas mendapat kategori sangat sesuai berdasarkan kriteria deskripsi <em>waffle</em> pisang mas yang telah diujikan pada panelis dan memperoleh hasil dari segi warna memperoleh kategori sangat suka , aroma memperoleh kategori sangat suka, tekstur memperoleh katagori sangat suka dan rasa memperoleh kategori sangat suka, 3) uji kesukaan <em>waflle</em> varian pisang mas, dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa mendapatkan kategori sangat suka, sehingga dapat diterima oleh masyarakat.</p>Meli Karsita Kadek Meli KarsitaRisa Panti Risa Panti ArianiMasdarini Luh Masdarini
Copyright (c) 2023
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
2023-09-302023-09-303295105boba, daun katuk, pewarna alami Substitusi Sari Daun Katuk (Sauropus Androgynus (L) Merr.) Sebagai Pewarna Alami Boba
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JK/article/view/68602
<p>Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: formula substitusi sari daun katuk dalam produk inovasi, kualitas produk boba daun katuk, dan kesukaan masyarakat terhadap produk boba daun katuk. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian pra-eksperimen. Panelis yang dilibatkan dalam penelitian ini yang terdiri dari 5 orang panelis terbatas dalam uji kualitas dan 40 orang panelis konsumen masyarakat dalam uji kesukaan. Data dikumpulkan dengan menggunakan metode observasi dengan penyebaran instrumen, yaitu lembar uji kualitas dan lembar uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: formula yang digunakan yaitu 120 ml sari daun katuk (melalui proses ekstraksi 1:1 daun katuk dengan air), 270 gram tepung tapioka, dan 78 gram gula pasir; kualitas mendapatkan kategori sangat sesuai berdasarkan deskripsi boba daun katuk dari tekstur, warna, rasa, dan aroma; kesukaan rata-rata mendapatkan kategori sangat suka, terkecuali pada aroma mendapatkan kategori suka.</p>Ni Putu Heni WidyasariRisa Panti ArianiNi Made Suriani
Copyright (c) 2023
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
2023-08-312023-08-313210611710.23887/jk.v3i2.68602Substitusi Tepung Porang Pada Olahan Cookies Sehat
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JK/article/view/66386
<p><em>This study aims to find out; 1) the formula used in making porang flour substitution syringe cookies and 2) the quality of porang flour substitution syringe cookies. This study used a pre-experimental method by adapting a one-shot case study model. There were 20 panelists involved in this study consisting of 4 lecturers in the Culinary Arts Vocational Education (PVSK) study program, Ganesha Education University, and 16 culinary teachers at </em><em>Vocational</em><em> High School (SMK)</em><em>. The panelists were selected using totally sampling technique. Data were collected using observation techniques. The instruments used in this study are; observation sheet. The data that has been collected is then analyzed using a t-test, especially one sample t-test. The results showed that; 1) The formula used to make syringe cookies using 80% porang flour and 20% wheat flour, with a formulation of 200-grams porang flour, 50-grams wheat flour, 200-grams margarine, 150-grams refined sugar, 25-grams milk powder, 25-grams cornstarch, 1/4 tsp vanilla powder; 2) The quality of syringe cookies in the good category in terms of three aspects, namely; t-count value of 20 where t-table is 2.086 and size effectiveness value is 1.0 (good) for texture; t-count value of 19.47 where t-table is 2.086 with size effectiveness value of 0.97 (good) for color; and t-count value of 20 where t-table is 2.086 with effectiveness value size of 1.0 (good).</em></p> <p><strong><em>Keywords: </em></strong>Porang <em>flour;</em> <em>Healthy Cookies</em>; <em>Syringe</em> <em>Cookies.</em></p> <p><em> </em></p> <p> </p>Ni Putu Ragita Cahya Wicaksani Ni Putu Ragita Cahya WIcaksani
Copyright (c) 2023
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
2023-09-302023-09-3032118131