Sifat Fisiko-Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Flakes Berbahan Dasar Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max. L)

Authors

  • Ika Dyah Kumalasari Universitas Ahmad Dahlan, Yogyakarta, Indonesia
  • Rahayu Budiati Universitas Ahmad Dahlan, Yogyakarta, Indonesia

Keywords:

Flakes, Kedelai, Serat Pangan, Serealia, Sorgum

Abstract

Sorgum merupakan jenis serealia yang mengandung serat pangan. Selain itu, kacang kedelai berperan sebagai sumber serat pangan dan protein tinggi. Flakes adalah salah satu produk yang berasal dari bahan serealia dan dapat ditambahkan bahan lain untuk meningkatkan nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik flakes berbahan dasar tepung sorgum dan tepung kacang kedelai. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental satu faktor formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai yaitu F0 (100%: 0%), F1 (75%: 25%), F2 (50%: 50%), F3 (25%: 75%), dan F4 (0%: 100%). Parameter uji pada penelitian ini terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan total, tekstur, daya serap, uji angka lempeng total, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Data hasil dianalisis menggunakan One Way Anova dengan taraf signifikansi 5%, dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung kacang kedelai yang semakin banyak akan meningkatkan kadar abu, lemak, protein, dan serat pangan total. Pada uji kesukaan secara keseluruhan, formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai pada produk flakes yang paling disukai yaitu formulasi F4. Selain itu, formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan total, nilai hardness (kekerasan), daya serap air pada flakes. Pada pengujian organoleptik, formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai memberikan pengaruh pada parameter warna dan tekstur kekerasan pada produk flakes.

Published

2024-04-04

Issue

Section

Articles