Sifat Fisiko-Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Flakes Berbahan Dasar Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max. L)
DOI:
https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v13i1.69487Keywords:
Flakes, Kedelai, Serat Pangan, Serealia, SorgumAbstract
Sorgum merupakan jenis serealia yang mengandung serat pangan. Selain itu, kacang kedelai berperan sebagai sumber serat pangan dan protein tinggi. Flakes adalah salah satu produk yang berasal dari bahan serealia dan dapat ditambahkan bahan lain untuk meningkatkan nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik flakes berbahan dasar tepung sorgum dan tepung kacang kedelai. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental satu faktor formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai. Parameter uji pada penelitian ini terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan total, tekstur, daya serap, uji angka lempeng total, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Data hasil dianalisis menggunakan One Way Anova dengan taraf signifikansi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung kacang kedelai yang semakin banyak akan meningkatkan kadar abu, lemak, protein, dan serat pangan total. Pada uji kesukaan secara keseluruhan, formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai pada produk flakes yang paling disukai yaitu formulasi F4. Selain itu, formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan total, nilai hardness (kekerasan), daya serap air pada flakes. Pada pengujian organoleptik, formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai memberikan pengaruh pada parameter warna dan tekstur kekerasan pada produk flakes. Implikasi penelitian ini signifikan dalam industri pangan, khususnya dalam pengembangan produk sereal sehat. Hasil penelitian yang menunjukkan karakteristik fisiko-kimia seperti kandungan nutrisi, tekstur, dan daya simpan dapat memberikan informasi penting bagi produsen mengenai kualitas dan stabilitas produk.
References
Alamu, E. O., Therese, G., Mdziniso, P., & Bussie, M.-D. (2017). Assessment of nutritional characteristics of product developed using soybean (Glycine max. L. Merr) pipeline and improved varieties. Cogent Food & Agriculture, 77(1), 1–12.
Ambarsari, I., Endrasari, R., & Hidayah, R. (2020). Kandungan Nutrisi Dan Kualitas Sensoris Produk Minuman Sereal Sarapan Berbasis Flakes Jagung, Jali, Dan Sorgum. 17(2), 108–116.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. AOAC International.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc.
Astuti, S., Suharyono, A. S., & Aisah, S. T. (n.d.). Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong Physical and Sensory Properties of Arrowroot Starch and Red Beans Flakes with Tiwul Cassava Addition. 19(3), 225–235.
Avif, A. N., & Oktaviana TD, A. (2020). Analisis Sifat Kimia Tepung Pati Sorgum Dari Varietas Bioguma dan Lokal Di Provinsi Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Lantanida Journal, 8(2), 96–188.
Badan Standardisasi Nasional. (1996). Syarat Mutu Susu Sereal - Persyaratan Standar No SNI 01 4270 : 1996. Badan Standardisasi Nasional.
Bader Ul Ain, H., Saeed, F., Khan, M. A., Niaz, B., Khan, S. G., Anjum, F. M., Tufail, T., & Hussain, S. (2019). Comparative study of chemical treatments in combination with extrusion for the partial conversion of wheat and sorghum insoluble fiber into soluble. Food Science and Nutrition, 7(6), 2059–2067. https://doi.org/10.1002/fsn3.1041.
BPN, B. P. N. (2023). Perbandingan Kandungan Gizi Sorgum dengan Tepung Terigu. Dinas Ketahanan Pangan, Kabupaten Deli Serdang.
Busono, G. S. (2013). Kajian Sifat Fisik Kimiawi dan Sensori Mi Instan dengan Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah dan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Fairudz, A., & Nisa, K. (2015). Pengaruh serat pangan terhadap kadar kolesterol penderita overweight. Medical Journal Of Lampung University, 4(8), 121–126.
Farrah, S. D., Emilia, E., Mutiara, E., Purba, R., Ingtyas, F. T., & Marhmah. (2022). Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan pada cookies substitusi tepung sorgum (sorghum bicolor, L). Sport and Nutrition Journal, 4(1), 20–28.
Fauzi, M. et al. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flake Berbahan Tepung Jagung (Zea Mays L.), Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) dan Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16, 31–43.
Fikri, M. N. (2018). Variasi Pencampuran Sorgum (Sorgum bicolor (L) Moench) terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, Kadar Protein dan Serat Kasar pada Pembuatan Tempe Kedelai (Glycibe max (L) Merril). Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta.
Fillion, L. (2002). Consumer Perception of Crispness and Crunchiness in Fruits and Vegetables. Food Quality and Preference, 13(1), 23–29. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00053-2.
Fridalni, N., Guslinda, Minropa, A., Febriyanti, & Sapardi, V. S. (2019). Pengenalan Dini Penyakit Degeneratif. Jurnal Abdimas Saintika, 1(1), 45–50.
Gionte, F., Limonu, M., & Liputo, S. A. (2022). Karakteristik Dan Daya Terima Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu Yang Di Formulasi Dengan Tepung Bekatul. Jambura Journal of Food Technology, 4(1), 34–44. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.13896.
Gisca I.D., Bernadheta, & Arintina Rahayuni. (2013). Penambahan Gembili pada Flakes Jewawut Ikan Gabus sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang.
Hafsah, H., Alang, H., Hastuti, H., & Sri Yusal, M. (2022). Peningkatan Pengetahuan Tentang Penyakit Degeneratif Pada Masyarakat Petani di Desa Laliko Sulawesi. Kreativasi : Journal of Community Empowerment, 1(2), 63–71. https://doi.org/10.33369/kreativasi.v1i2.23735.
Hapsari, D. R., Maulani, A. R., & Aminah, S. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flakes Berbasis Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glicyn max L.). Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 201–212. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6290.
Herviandri, M. (2018). Tingkat Kekerasan dan Kadar Protein Donat yang Disubtitusikan dengan Tepung Biji Nangka. In Universitas Muhammadiyah Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Heryanto, H. T. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Kacang Merah dan Tepung Beras Putih terhadap Sifat Fisikokimia Flakes. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Hikmah, F. (2020). Karakteristik Flakes Fungsional Dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Jantung Pisang Kepok. Universitas Muhammadiyah Malang.
Jamilatun, M. (2022). Analisis Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total ( ALT ) pada Kue Jajanan Pasar. Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 1(5), 1243–1248.
Kanchana. (2016). Glycine Max (L.) Merr. (Soybean). Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 5(1), 356–371.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Laporan Nasional Riskesdas 2018. In Laporan Nasional Riskesdas 2018 (Vol. 44, Issue 8).
Kumalasari, I. D., & Amaliya Rohman, A. S. (2022). Pengaruh penambahan buah jambu mete (Anacardium occidentale) dan isolat protein kedelai terhadap sifat organoleptik, angka lempeng total dan umur simpan daging analog. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(3), 385–395. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i3.13376.
Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas Chicken Nugget Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Kedelai Untuk Peningkatan Serat Pangan (Dietary Fiber). Zootec, 37(2), 464. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16782.
Mighra, B. A., & Djaali, W. (2020). Peningkatan Pengetahuan Lansia tentang Penyakit Degeneratif di Wilayah Kampung Tengah Kramat Jati. Jurnal Pemberdayaan Komunitas MH Thamrin, 1(2), 52–59. https://doi.org/10.37012/jpkmht.v1i2.121.
Nasution, J. (2022). Karakteristik Flakes Bekatul Dengan Subtitusi Tepung Kacang Putih ( Vigna unguiculata ) Dalam Variasi Lama Waktu Pemanggangan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(6), 97–107.
Oktafani, P. (2019). Cemaran Mikroba (Angka Lempeng Total (ALT), E. coli, Salmonella, Kapang) Pada Flakes Sagu Subtitusi Tepung Labu Kuning. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis, Yayasan Perintis Sumatera Barat.
Pehulisa, A., Pato, U., & Rossi, E. (2016). Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kulit Ari Kacang Kedelai dalam Pembuatan Flakes. JOM Faperta, 3(1).
Permana, R. A., & Putri W. D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Jagung dan Kacang Merah serta Subtitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 734–742.
Pramudya et al. (2014). Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 2(2), 84–95.
Putra, Z. A. G. (2021). Formulasi Tepung Komposit Berbasis Tepung Kacang Kedelai, Tepung Jagung dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat FisikoKimia Flakes. Universitas Muhammadiyah Malang.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat Kimia Cookies dengan Substitusi Tepung Sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42–54. https://doi.org/10.34128/jtai.v8i1.135.
Rantika, N., & Rusdiana, T. (2018). Artikel Tinjauan : Penggunaan Dan Pengembangan Dietary Fiber. Farmaka, 16(2), 152–165.
Ratnaningsih, Ginting, E., Adie, M. M., & Harnowo, D. (2017). Sifat Fisikokimia Dan Kandungan Serat Pangan Galur-Galur Harapan Kedelai. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(1), 35–45.
Setyanti, F. (2015). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Terigu (Triticum aestivum). Universitas Atma Jaya.
Sholitan, N. W. (2017). Proses Produksi Sereal Flakes Sorgum Sebagai Subtitusi Tepung Terigu. UNS.
Sintia, N. A. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah dan Proporsi Lemak (Margarin dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit. E-Journal Boga, Penggalan Judul Artikel Jurnal, 7(2), 1–12.
Situmorang, C., Swamilaksita, D. P., & Anugrah, N. (2017). Subtitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kacang Kedelai pada Pembuatan Bean Flakes Tinggi Serat dan Tinggi Protein sebagai Sarapan Sehat.
Suarni, & Subagio, H. (2013). POTENSI PENGEMBANGAN JAGUNG DAN SORGUM SEBAGAI SUMBER PANGAN FUNGSIONAL Potential of Corn and Sorghum Development as Functional Food Sources. Litbang Pertanian, 32(1), 2.
Susanti, I., Lubis, E. H., & Meilidayani, S. (2017a). Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Journal of Agro-Based Industry, 34(1), 44–52.
Susanti, I., Lubis, E. H., & Meilidayani, S. (2017b). Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Warta IHP/ Journal of Agro-Based Industry, 34(1), 44–52.
Taufik, Y., Achyadi, N. S., & Khairunnisa, D. I. (2018). Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Dan Tepung Kedelai ( Glycine max ) Terhadap Karakteristik Fit Bar Black Mulberry ( Morus nigra L .). Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 10–17.
USDA (United States Department of Agriculture), N. D. L. (2018). . Ndb Number 20481 Wheat Flour, Ndb Number 20648 Sorghum Flour. Https://Fdc.Nal.Usda.Gov/.
Yudiono, K. (2020). Peningkatan Daya Saing Kedelai Lokal Terhadap Kedelai Impor Sebagai Bahan Baku Tempe Melalui Pemetaan Fisiko-Kimia. Agrointek, 14(1), 57–66. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6311.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Ika Dyah Kumalasari, Rahayu Budiati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with the Jurnal Sains dan Teknologi (JST) agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work. (See The Effect of Open Access)
