KAJIAN KARAKTERISTIK PURE KERING UBI JALAR DENGAN PERLAKUAN SUHU DAN LAMA ANNEALING SEBAGAI SEDIAAN PANGAN DARURAT

Marleen Sunyoto, R. Andoyo, H. Radiani A., Rista Nurmalinda

Abstract


Klon ubi jalar unggulan Awachy 5 memiliki kandungan pati tinggi dan ketahanan hama yang lebih baik dibandingkan ubi jalar lokal. Namun pengolahannya menjadi pure kering dengan menggunakan suhu tinggi menyebabkan kerusakan granula pati karena kurang stabil terhadap pemanasan dan berdampak pada  tekstur produk yang menjadi lengket. Masalah ini dapat diperbaiki melalui proses modifikasi annealing.. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perlakuan suhu dan lama annealing yang menghasilkan  pure kering ubi jalar dengan karakteristik yang berbeda. Metode penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 3 ulangan, yaitu kontrol, annealing 40oC selama 4 jam; 40oC, 8 jam; 50oC, 4 jam; dan  50oC, 8 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa pure kering ubi jalar dengan perlakuan annealing 50oC selama 4 jam menghasilkan karakteristik terbaik dengan kadar air 4,88%, suhu awal gelatinisasi 54,30oC, viskositas puncak 850,5 cP, viskositas breakdown 29,37 cP, viskositas setback 395 cP, hardness 108,54 gf, adhesiveness -69,774 gf, kesukaan panelis terhadap warna 3,311, daya rehidrasi 3,216 ml/g, rendemen sebesar 23,11%%, serta memiliki kandungan protein 1,76%, lemak 1,89%, abu 0,76%, dan karbohidrat 90,88%. Karakteristik tersebut menunjukan bahwa pure kering dapat menjadi sediaan pangan darurat dalam bentuk basah dan semi basah seperti sup dan produk siap konsumsi dengan direhidrasi.

Keywords


Kata kunci : Annealing, Awachy 5, Pure Kering Ubi Jalar

Full Text:

PDF

References


Adebowale, K. O., B. I. Olu-Owolabi, O. O. Olayinka, and O. S. Lawal. 2005. Effect of Heat Moisture Treatment and Annealing On Physicochemical Properties of Red Sorghum Strach. African Jurnal Of Biotechnol. 4(9) : 928-933.

Chayati I, Handayani THW, Nugraheni M, dan Ratnaningsih N. 2008. Teknologi Pengolahan Pati Garut dan Diversifikasi Produk Olahannya Dalam Rangka Peningkatan Ketahanan Pangan. Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Collado, L. S. and H. Corke. 1999. Heat Moisture Treatment Effect On Sweet Potato Starches Differing In Amylosa Content. Food Cherm 65 (3): 339-346.

Depdikbud. 1996. Kamus Besar bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka

Djuwardi, A. 2009. Cassava: Solusi Pemberagaman Kemandirian Pangan. Jakarta: Grasindo

Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food : Structure, Function, and Application. CRC Press. North America

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press. Yogyakarta

Histifarina, D. 2002. Kajian Pembuatan Kentang Tumbuk Instan dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Honestin, T. 2007. Karakterisasi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Kasuma, N.Y. 2012. Degradasi Senyawa Fenol Pada Limbah Rumah Sakit Secara Fotosintesis dengan Bantuan Katalis Tio. Pasca Sarjana Unand. Padang

Klein, B., Pinto, V.Z., Vanier, N.L.., Zavareze., E.R., Colussi., R., Evangelho, J.A., Gutkosko, L.C, and Dias, A.R.G. 2013. Effect of single and dual heat–moisture treatments on properties ofrice, cassava, and pinhao starches. Carbohydrate Polymers 98, 1578-1584

Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. EbookPangan. Available online at tekpan.unimus.ac.id. Diakses pada tanggal 3 Februari 2016.

Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Bogor: Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Research and Community Service Institution. Bogor Agricultural University.

Kusnandar, F. 2010. 2010. Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di Industri Pangan. A review. Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Nahari, I. R. S. 2016. Skripsi Pengaruh Lama Perendaman Dan Konsentrasi Na5P3O10 Terhadap Karakteristik Fisik Dan KimiaMashed Ubi Jalar Instan

Oktavianti, V. C. dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Modifikasi Fisik Annealing Terhadap KarakteristikTepung Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559

Pertiwi A. 2015. Sifat Fungsional dan Amilografi Pati Millet Putih (Pennisetum glaucum) Termodifikasi secara Heat Moisture Treatment dan Annealing. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Sumedang.

Pranoto, Y., Rahmayuni, Haryadi and Rakshit, S. K. 2014. Physicochemical properties of heat moisture treated sweet potato starches of selected Indonesian varieties. International Food Research Journal 21(5): 2031-2038

Putri, W. D. R dan Zubaidah, E. 2015. Karakteristik Fungsional Tepung Sukun Hasil Modifikasi Annealing. JournalProsiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI. ISBN:978-602-7998-92-6

Salim, A. R dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama AnnealingTerhadap Sifat Fisik-KimiaTepung Ubi Jalar Putih Varietas Manohara. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.602-609

Sandhu, K. S., and Singh, N. 2007. Some properties of corn starches II: physicochemical, gelatinization, retrogradation, pasting and gel textural properties. Food Chemistry, 101, 1499–1507.

Santoso, B. 2010. Karakterisasi sensori, fungsional dan komposisi gizi ubijalar lokal unggulan asal dataran tinggi Wamena, serta kajian formulasi Mashed Sweet Potato. Laporan Penelitian Dikti. Jakarta: Universitas Indonesia

Sun, Q., Wang, T., Xiong, L., Zhao. Y. 2013. The effect of heat moisture treatment on physicochemical properties of early indica rice. Food Chemistry 141, 853–857

Waduge, R. N., Hoover, R., R., Vasanthan, T., Gao, J., dan Li, J. 2006. Effect of annealing on the structure and physicochemical properties of barley starch of varying amylose content, Food Res. Int 39:35-77

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Zavareze, E. R., and Dias, A. R. G. 2011. Impact of heat–moisture treatment and annealing in starches: A review. Carbohydrate Polymers, 83, 317–328.

Zoumas B. L., L. E. Armstrong., J. R Backstrand., W. L. Chenoweth., P. Chinachoti., B. P. Klein., H. W. Lane., K. S. Marsh., M. Tolvanen. 2002. High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Product. Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. National Academy Press, Washington, DC.




DOI: http://dx.doi.org/10.23887/jst-undiksha.v6i1.9047

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 JST (Jurnal Sains dan Teknologi)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.


 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License