VIABILITAS DAN STABILITAS BAKTERI PROBIOTIK L. acidophillus FNCC 0051 PADA SUSU KEDELAI FERMENTASI SELAMA DI SALURAN CERNA IN VITRO DAN PENYIMPANAN

Abstract

Bakteri asam laktat merupakan mikroorganisme yang berperan penting dalam fermentasi pangan dan memberikan efek kesehatan terhadap yang mengkonsumsi. Untuk menjadi organisme probiotik, bakteri asam laktat harus bertahan selama di saluran cerna dan memiliki stabilitas dan viabilitas yang baik selama penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari viabilitas dan stabilitas L. acidophillus FNCC 0051 pada susu kedelai fermentasi selama di saluran cerna in vitro dan penyimpanan. Strain L. acidophillus FNCC 0051 memiliki viabilitas dan stabilitas yang baik selama 10 hari penyimpanan pada suhu 5⁰ C dan 25⁰ C. Strain L. acidophillus FNCC 0051 mengalami penurunan 1,9 log cycle pada simulated gastric juice selama 10 hari penyimpanan dan di fase simulated intestinal juice. Nilai total asam dan pH susu kedelai fermentasi menunjukkan peningkatan yang signifikan selama 10 hari penyimpanan yaitu 2.5% dan 3,4 berturut turut. Penelitian ini menunjukkan bahwa strain L. acidophillus FNCC 0051 memiliki viabilitas dan stabilitas yang baik selama di saluran cerna dan penyimpanan.

Kata-kata kunci: probiotik, susu kedelai fermentasi, penyimpanan, simulasi saluran cerna in vitro

Abstract: Lactic acid bacteria as probiotic organism play an important role in food fermentation and gives beneficial effect to the host. In order to be a probiotic organism, lactic acid bacteria must survive through the digestive tract and has a good stability and viability during storage and under simulated gastrointestinal conditions. The aim of this research is to investigate viability and stability of L. acidophillus FNCC 0051 in fermented soymilk during storage. L. acidophillus FNCC 0051 in fermented soymilk has a good viability and stability during 10 days of storage at 5⁰ C and 25⁰ C. L. acidophillus FNCC 0051 decreased 1,9 log cycle in simulated gastric juice during 10 days of storage as well as in simulated intestinal juice. The acidity and pH of fermented soymilk exhibited a significant increase during 10 days of storage i.e. 2.5% and 3.4 respectively. This research has shown that L. acidophillus FNCC 0051 has a good viability and stability in fermented soymilk during storage and under simulated gastrointestinal conditions.

Keyword: probiotic, fermented soymilk, storage, simulated gastrointestinal juice