Peningkatan Komponen Gizi Pada Mie dengan Penambahan Tepung Tempe dan Ekstrak Wortel
DOI:
https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.50759Keywords:
carrot extraxt, noodles, substitution, tempeh flourAbstract
Mie terbuat dari tepung terigu, mengandung karbohidrat tinggi dibandingkan lemak maupun protein, sehingga diperlukan substitusi tepung tempe dan ekstrak wortel pada proses pembuatannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui nilai gizi pada mie kering tersubstitusi tepung tempe dan ekstrak wortel, meliputi kadar abu, serat, karbohidrat, lemak, protein, air dan kalori. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Analisis proksimat kandungan gizi yang terdapat pada mie kontrol dan mie substitusi/perlakukan meliputi penentuan kadar air, abu, serat kasar, protein, lemak, karbohidrat dan kalori yang ada pada keempat macam mie yang telah dibuat dengan substitusi tepung tempe dan ekstrak wortel dalam beberapa formulasi. Analisis data hasil penelitian dilakukan dengan menggunakan SPSS. Pada penelitian ini terdapat 4 jenis komposisi mie, yaitu kontrol (Mie I) dan mie subtitusi dengan perbandingan tepung terigu, tepung tempe dan ekstrak wortel secara berurut yaitu 50:30:20 (Mie II); 50:25:25 (Mie III); dan 50:20:30 (Mie IV). Rerata data masing-masing parameter dianalisis menggunakan SPSS. Hasil penelitian menyatakan bahwa mie subtitusi memberikan penurunan pada karbohidrat dan kenaikan terhadap kadar protein, lemak, serat kasar, serta abu. Mie yang memberikan komponen gizi terbaik adalah mie III dengan kadar air (10,58 %), abu (2,99 %), protein (24,22 %), lemak (12,16 %), karbohidrat (50,63%), serat kasar (7,66 %) dan 408,89 kalori.
References
Ahnan-Winarno, A. D., Cordeiro, L., Winarno, F. G., Gibbons, J., & Xiao, H. (2021). Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1717–1767. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12710.
Andayani, L. (2019). Pengaruh Produk Dan Promosi Terhadap Keputusan Pembelian Mie Instan Melalui Faktor Budaya Di Kabupaten Lahat. Jurnal Ilmu Manajemen, 8(1), 33. https://doi.org/10.32502/jimn.v8i1.1645.
Andrasari, E., Lahming, L., & Fadilah, R. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Rebung (Gigantochloa Apus) Terhadap Mutu Mie Basah. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5(1), 24. https://doi.org/10.26858/jptp.v5i1.8191.
Angkat, A. H., & Simatupang, N. F. (2022). Pengaruh Penambahan Sari Wortel (Daucus carota L) Terhadap Daya Terima Donat. Journal of Nursing and Health Science, 1(1), 42–46. https://e-journalstikes-pertamedika.ac.id/index.php/jnhs/article/view/27.
Anindita, B. P., Antari, A. T., & Gunawan, S. (2020). Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Kapasitas 91000 Ton/Tahun. Jurnal Teknik ITS, 8(2). https://doi.org/10.12962/j23373539.v8i2.45058.
Asmas, D., & Tarmizi, A. (2021). Pengaruh Budaya dan Sosial Terhadap Keputusan Pembelian Produk Mie Instant merk Indomie (Studi pada kelurahan Telanaipura Kecamatan Telanaipura). J-MAS (Jurnal Manajemen Dan Sains), 6(2), 454. https://doi.org/10.33087/jmas.v6i2.308.
Asmawati, A., Saputrayadi, A., & Bulqiah, M. (2019). Formulasi Tepung Tempe Dan Sari Wortel Pada Pembuatan Mie Basah Kaya Gizi. Jurnal Agrotek Ummat, 6(1), 17. https://doi.org/10.31764/agrotek.v6i1.954.
Asmira, S., Ilham, D., & Widiastika, P. (2021). Pengembangan Puding Dengan Penambahan Tepung Wortel(Daucus Carrota L) Dan Kuning Telur Sebagai Alternatif Snack Food Sumber Pro Vitamin A. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 78–87. https://doi.org/10.32520/jtp.v10i2.1583.
Banobe, C. O., Kusumawati, I. G. A. W., & Wiradnyani, N. K. (2019). Nilai Zat Gizi Makro Dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai (Glycine Max L.) Kombinasi Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Pro Food, 5(2), 486–495. https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.111.
Barber, T. M., Kabisch, S., Pfeiffer, A. F. H., & Weicker, M. O. (2020). The Health Benefits of Dietary Fibre. Nutrients, 12(10). https://doi.org/10.3390/nu12103209.
Briliannita, A. (2020). Daya Terima dan Nilai Gizi Mi Instan dari Tepung Sagu dan Protein Ikan Gabus sebagai Makanan Darurat. Jurnal Dunia Gizi, 3(1), 52. https://doi.org/10.33085/jdg.v3i1.4652.
Chepkosgei, T. M., & Orina, I. (2021). Quality and sensory properties of instant fried noodles made with soybean and carrot pomace flour. African Journal of Food Science, 15(3), 92–99. https://doi.org/10.5897/AJFS2020.2019.
Danianti, I. G. A. N. (2019). Kandungan Tinggi Antioksidan Tempe Gude (Cajanus Sajan) Menurunkan Kadar Glukosan Darah. Jurnal Pengabdian Masyarakat Sasambo, 1(1), 21. https://doi.org/10.32807/jpms.v1i1.372.
Efrizal, W. (2020). Perilaku Konsumsi Mie Instan Pada Remaja di Bangka Belitung. Citra Delima : Jurnal Ilmiah STIKES Citra Delima Bangka Belitung, 4(2), 21–27. https://doi.org/10.33862/citradelima.v4i2.119.
Enjelina, W., Rilza, Y. O., & Erda, Z. (2019). Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus sp.) untuk memperpanjang umur simpan mie basah. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 4(1), 63. https://doi.org/10.30867/action.v4i1.162.
Ernaningsih, Z. (2021). Pengembangan Potensi Desa dan Mie Jagung (Zea mays) di Desa Karangasem, Paliyan, Gunung Kidul. Jurnal Atma Inovasia, 1(3), 234–240. https://doi.org/10.24002/jai.v1i3.3946.
Faujiah, F., Dharmawibawa, I. D., & Mirawati, B. (2021). Uji Organoleptik Tempe Dari Biji Gude (Cajanus Cajan (L.) Millps.) Dengan Berbagai Konsentrasi Dan Lama Fermentasi. Jurnal Ilmiah Biologi, 9(1). https://doi.org/10.33394/bjib.v9i1.3718.
Fauziyya, R., & Saputro, A. H. (2020). Analisis Formalin Secara Kualitatif pada Bakso dan Mie Basah di Kecamatan Sukarame, Wayhalim, dan Sukabumi. Kovalen: Jurnal Riset Kimia, 6(3), 218–223. https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i3.15333.
Firdaus, M., Jaziri, A., Sari, D., Yahya, Y., & Prihanto, A. (2018). Fortifikasi Tepung Eucheuma cottonii pada Pembuatan Mie Kering Sebagai Makanan Halal dan Thoyib. Indonesia Journal of Halal, 1(2), 109. https://doi.org/10.14710/halal.v1i2.3667.
Gracelia, K. D., & Dewi, L. (2022). Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Pada Fermentasi Tempe Sebagai Peningkat Antioksidan dan Pewarna Alami. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 25–31. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.25.
Gunawan, P. A., & Kunto, Y. S. (2022). Pengaruh Brand Image Dan Nutrition Label Terhadap Keputusan Pembelian Mie Instan Lemonilo: Efek Moderasi Orientasi Makanan Sehat. Jurnal Manajemen Pemasaran, 16(1), 48–56. https://doi.org/10.9744/pemasaran.16.1.48-56.
Hairani, M., Saloko, S., & Handito, D. (2018). Uji Aktivitas Antioksidan Sosis Analog Tempe Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Penurunan Kadar Gula Darah Mencit Diabetes. Pro Food, 4(2), 383–390. https://doi.org/10.29303/profood.v4i2.88.
Hasni, D., Nilda, C., & Amalia, J. R. (2022). Kajian pembuatan mie basah tinggi serat dengan substitusi tepung porang dan pewarna alami. Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian, 27(1), 31–41. https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/5414.
Helmalia, A. W., Putrid, P., & Dirpan, A. (2019). Potensi Rempah-Rempah Tradisional Sebagai Sumber Antioksidan Alami Untuk Bahan Baku Pangan Fungsional). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 26–31. https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.113.
Kristanti, D., Setiaboma, W., & Herminiati, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies Mocaf Dengan Penambahan Tepung Tempe (Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Mocaf Cookies with Tempeh Flour Additions). Biopropal Industri, 11(1), 1. https://doi.org/10.36974/jbi.v11i1.5354.
Kurniadi, M., Angwar, M., Miftahkussolikhah, Affandi, D. R., & Khusnia, N. (2019). Karakteristik Cookies Dari Campuran Tepung Ubikayu Termodifikasi (Mocaf), Tempe, Telur, Kacang Hijau Dan Ikan Lele. Jurnal Dinamika Penelitian Industri Vol., 30(1), 1–9. https://core.ac.uk/download/pdf/230015474.pdf.
Liya, I., Karmila, K., Budiono, H., & Sanjaya, V. F. (2021). Pengaruh hallyu wave, brand ambassador, brand image dan wom terhadap keputusan pembelian pada mie sedap selection korean spicy chicken. REVENUE: Jurnal Manajemen Bisnis Islam, 2(1), 11–26. https://doi.org/10.24042/revenue.v2i1.7700.
Manjilala, M., & Mustamin, M. (2021). Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tempe pada Bolu Cukke Merupakan Alternatif PMT untuk Ibu Hamil dan Balita. Jurnal Kesehatan Manarang, 7(2), 109. https://doi.org/10.33490/jkm.v7i2.522.
Muhlishoh, A., Permatasari, O., & Nastitie Cinintya Nurzihan. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Bit Merah Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Daya Terima Pada Cookies Tepung Tempe. JURNAL GIZI DAN KESEHATAN, 13(2), 12–21. https://doi.org/10.35473/jgk.v13i2.121.
Mukarromah, I., Agnesia, D., & Rahma, A. (2021). Pengaruh Substitusi Daun Kelor Dan Tulang Ikan Bandeng Terhadap Evaluasi Sensori Dan Kandungan Gizi Mie Instan. Ghidza Media Jurnal, 3(1), 215. https://doi.org/10.30587/ghidzamediajurnal.v3i1.3085.
Mulyani, N. S., & Rafiqa, R. (2018). Pemberian Sari Tempe Terhadap Profil Lipid Pada Penderita Hiperkolesterolemia Rawat Jalan Di Rumah Sakit Avicenna Bireuen. Sel Jurnal Penelitian Kesehatan, 5(1), 36–42. https://doi.org/10.22435/sel.v5i1.1484.
Pangestu, Y. (2017). Pengaruh Ekstrak Glycine max (L.) Merr. Varietas Argomulyo Terhadap Kadar Timbal Dalam Darah dan Gambaran Histologi Hepar Mencit Yang Terintoksikasi Timbal. Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya, 6(2), 892–909. https://journal.ubaya.ac.id/index.php/jimus/article/view/936.
Pinasti, L., Nugraheni, Z., & Wiboworini, B. (2020). Potensi tempe sebagai pangan fungsional dalam meningkatkan kadar hemoglobin remaja penderita anemia. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 5(1), 19. https://doi.org/10.30867/action.v5i1.192.
Prameswari, R. L., Muflihati, I., Hasbullah, U. H. A., & Nurdyansyah, F. (2020). Karakteristik Mi Kering Tersubsitusi Tepung Kimpul Yang Dimodifikasi Secara Fisik. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1). https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2185.
Putro, G. S. (2017). Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Konsumen Dalam Pengambilan Keputusan Pembelian Produk Mie Instan Merek Sedaap. Jurnal Ilmiah Bisnis Dan Kewirausahaan, 6(3), 369–385. http://download.garuda.kemdikbud.go.id.
Rahmi, Y., Arimba Wani, Y., Sari Kusuma, T., Cintya Yuliani, S., Rafidah, G., & Aulia Azizah, T. (2019). Profil Mutu Gizi, Fisik, dan Organoleptik Mie Basah dengan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). Indonesian Journal of Human Nutrition, 6(1), 10–21. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2019.006.01.2.
Retnaningsih, D., Azkanni’am, M., Hastuti, A. D., & Mufidah, N. (2022). Implementasi Pembuatan Dan Pemasaran Produk Hic (Healthy Ice Cream) Berbasis Sayur Dari Wortel Di Semarang Barat. Community Development Journal : Jurnal Pengabdian Masyarakat, 3(2). https://doi.org/10.31004/cdj.v3i2.3816.
Sam, F. S. (2021). Analisis Cluster Pada Produk Mie Instan Berdasarkan Komposisi Yang Terkandung Dengan Menggunakan Metode Ward. Jurnal EKSPONENSIAL, 12(1), 53–58. http://jurnal.fmipa.unmul.ac.id/index.php/exponensial/article/view/759.
Seftiono, H., Djiuardi, E., & Pricila, S. (2019). Analisis Proksimat dan Total Serat Pangan pada Crackers Fortifikasi Tepung Tempe dan Koleseom (Talinumtiangulare). Jurnal Agritech, 39(2), 160. https://doi.org/10.22146/agritech.29726.
Setiabudi, R. A., & Batubara, S. C. (2022). Tapioka Dalam Pembuatan Abon Nabati Pepaya Dan Wortel Menggunakan D-Optimal Mixture Design. Jurnal Kesehatan Teknologi Pangan, 4(1), 37–48. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v4i1.887.
Seveline, S., Diana, N., & Taufik, M. (2019). Formulasi Cookies Dengan Fortifikasi Tepung Tempe Dengan Penambahan Rosela (Hibiscus Sabdariffa L.). Jurnal Bioindustri, 1(2), 245–260. https://doi.org/10.31326/jbio.v1i2.78.
Sibuea, P. (2021). Review: Kajian Manfaat Makanan Fungsional di Saat Pandemi Covid-19. Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 2(1). https://doi.org/10.54367/retipa.v2i1.1483.
Sidup, D. A., Fadhilla, R., Swamilaksita, P. D., Sa’pang, M., & Angkasa, D. (2022). Pembuatan Dendeng Analog Dengan Penambahan Tepung Tempe Kedelai Hitam Sebagai Olahan Pangan Tinggi Protein. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(1), 10. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.10-24.
Sihmawati, R. R., Rosida, D. A., & Panjaitan, T. W. S. (2019). Evaluasi mutu mie basah dengan substitusi tepung porang dan karagenan sebagai pengenyal alami. Jurnal Teknologi Dan Industri, 16(1), 45–55. https://doi.org/10.30996/he.v16i1.2485.
Siregar, P. A. (2020). Analisis Faktor Risiko Kejadian Hipertensi Masyarakat Pesisir Kota Medan (Aspek Sosial Budaya Masyarakat Pesisir) Analisis Faktor Risiko Kejadian Hipertensi Masyarakat Pesisir Kota Medan. Jurnal Pembangunan Perkotaan, 8(1). http://ejpp.balitbang.pemkomedan.go.id/index.php/JPP/article/view/69.
Sopang, F. I. (2021). Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Konsumen Dalam Pengambilan Keputusan Pembelian Produk Mie Instan (Studi Pada Mahasiswa Fakultas Ekonomi Universitas Dharmawangsa). Journal Economy and Currency Study (JECS), 3(2), 24–36. https://doi.org/10.51178/jecs.v3i2.291.
Stephen, A. M., Champ, M. M.-J., Cloran, S. J., Fleith, M., Lieshout, L. van, Mejborn, H., & Burley, V. J. (2017). Dietary fibre in Europe: current state of knowledge on definitions, sources, recommendations, intakes and relationships to health. Nutr Res Rev, 30(2), 149–190. https://doi.org/10.1017/S095442241700004X.
Sumartini, S., & Gozali, T. (2018). Optimasi Formulasi Pembuatan Mi Basah Dengan Campuran Pasta Ubi Ungu (Ipomea Batatas L) Dengan Program Linier. Pasundan Food Technology Journal, 4(3), 239. https://doi.org/10.23969/pftj.v4i3.654.
Syadiah, E. A., Riska, R., & Adelina, F. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Wortel terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizi Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer). Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(1), 49. https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.37465.
Taufiq, M. (2022). Pengaruh Kualitas Produk, Harga, Dan Promosi Terhadap Keputusan Pembelian Mie Instan Merek Lemonilo. Jurnal Ilmu Dan Riset Manajemen, 11(1). http://jurnalmahasiswa.stiesia.ac.id/index.php/jirm/article/download/4675/4673/.
Utami, R., Wijaya, C. H., & Lioe, H. N. (2016). Taste of Water-Soluble Extracts Obtained from Over-Fermented Tempe. International Journal of Food Properties, 19(9), 2063–2073. https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1104509.
Yolanda, R. S., Dewi, D. P., & Wijanarka, A. (2018). Kadar serat pangan, proksimat, dan energi pada mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir). Ilmu Gizi Indonesia, 2(1), 01. https://doi.org/10.35842/ilgi.v2i1.82.
Yulianti, C. H., & Safira, A. N. (2020). Analisis Kandungan Formalin pada Mie Basah Menggunakan Nash dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Journal of Pharmacy and Science, 5(1), 7–14. https://doi.org/10.53342/pharmasci.v5i1.156.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Siti Maryam
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with the Jurnal Sains dan Teknologi (JST) agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work. (See The Effect of Open Access)
