Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Pada Pembuatan Kue Klepon

Penulis

  • I Komang Murtiasa Universitas Pendidikan Ganesha
  • Cokorda Istri Raka Marsiti Universitas Pendidikan Ganesha
  • Ni Made Suriani Universitas Pendidikan Ganesha

DOI:

https://doi.org/10.23887/jk.v1i2.36086

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula dan kualitas dari kue klepon mocaf bunga telang dilihat dari segi tekstur, warna, rasa, dan keseragaman bentuk. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis terbatas yang berjumlah 4 orang yang terdiri dari dosen tata boga program studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik pada panelis dengan 3 tingkatan yaitu baik, cukup, dan kurang. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini meliputi, (1) Formula yang tepat pada pembuatan kue klepon mocaf bunga telang adalah 20% mocaf dan 80% tepung ketan. Untuk cairan yang digunakan adalah 100% ekstrak bunga telang. (2) Pada uji kualitas, dari segi tekstur, warna, dan keseragaman bentuk kue klepon mocaf bunga telang dikategorikan pada kategori “Baik”, sedangkan dari segi rasa dikategorikan pada kategori “Cukup”. Dari segi tekstur, kue klepon mocaf bunga telang memiliki tekstur kenyal dan padat sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3 dengan kategori “Baik”. Dari segi warna, kue klepon mocaf bunga telang memiliki warna biru terang sesuai dengan tolok ukur yang ditentukan dan mendapat skor rata-rata 3 dengan kategori “Baik”. Dari segi keseragaman bentuk, kue klepon mocaf bunga telang mendapatkan skor 3 rata-rata dengan kategori “Baik” dan sudah sesuai dengan tolok ukur yang ditentukan, yaitu berbentuk oval dan meruncing di salah satu ujungnya serta memiliki bentuk yang seragam. Dari segi rasa, kue klepon mocaf bunga telang memiliki rasa manis dan tidak berasa mocaf dan mendapatkan skor rata-rata 2,25 dengan kategori “Cukup”.

Kata Kunci: bunga telang; kue klepon; mocaf; substitusi

This study aims to determine the formula and quality of klepon cake which is using mocaf flour combined with butterfly pea flower in terms of texture, color, taste and uniformity of shape.The panelists in this study were a limited panel of 4 people consisting of a culinary lecturer in Family Welfare Education study program. The data collection methode which is used in this study was observation through organoleptic test on panelist by using 3 levels, those are good, sufficient and lacking. The data were analyzed by using quantitative descriptive techniques. The result of this study include, (1) The correct formula for making mocaf klepon cake with butterfly pea flower is 20% of mocaf flour and 80% glutinous rice flour. The liquid that was used is 100% of butterfly pea flower extract. (2) In the quality test, in terms of texture, color and uniformity of the shape of the mocaf klepon cake with butterfly pea flower, it was categorized in the “Good” category, while in terms of taste it was categorized as “sufficient”. In terms of texture, the mocaf klepon cake with butterfly pea frower has a chewy and dense texture, it is in accordance with the benchmarks and gets average score of 3 in the “Good” category. In terms of color, the mocaf klepon cake with butterfly pea flower has a bright blue color which is in accordance with the specified benchmarks and gets average score of 3 in the “Good” category. In terms of shape uniformity, the mocaf klepon cake with butterfly pea flower gets average score of 3 in the “Good” category and it is in accordance with the determined benchmarks, which is oval shaped, tapered at one end point and has a uniform shape each others. In terms of taste, the mocaf klepon cake with butterfly pea flower has a sweet taste, taste is good enough and gets average score of 2.25 in the “sufficient” category.

Keywords: klepon cake, substitution, mocaf, butterfly pea flower

Biografi Penulis

I Komang Murtiasa, Universitas Pendidikan Ganesha

Fakultas Teknik dan KejuruanJurusan Teknologi IndustriProgam Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner

Referensi

Agustia, Eliza Rosiana. 2019. Pengaruh Formulasi tepung Umbi garut dan Tepung Beras Ketan Terhadap Mutu Klepon Buah Naga Merah.Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta. Tersedia pada http://repository.usahid.ac.id/id/eprint/15 (diakses pada tanggal 10 Mei 2020).

Data Komposisi Pangan Indonesia. 2018. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.Tersedia pada http://www.panganku.org/id-ID/beranda (diakses pada tanggal 01 Mei 2020).

Febrianti, Barta Ayu. 2019. Pemanfataan Pigmen Antosianin dari Beberapa Jenis Tanaman Sebagai Pewarna Alami Dalam Pembuatan Getuk Lindri. Skripsi.Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Negeri Islam. Tersedia pada http://repository.radenintan.ac.id/8908/1/DEPAN%201-2%20DAPUS.pdf (diakses pada tanggal 7 September 2020).

Hardono, M, A., Purwijantiningsih, E. M. E., & Pranata, S. 2013. “Pemanfatan bunga telang (Clitoria Ternatea L.) sebagai pewarna es lilin”. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Hartono, Gatoet S. 2014. “Strategi Pengembangan Diversifikasi Pangan Lokal”. Analisis Kebijakan Pertanian. Volume 12, Nomor 1 (hlm.1-17).

Hasanah, Hasyim. 2016. “Teknik-teknik Observasi (Sebuah Akternatif Metode Pengumpulan Data Kualitatif dan Ilmu-ilmu Sosial)”.Jurnal at-Taqaddum, Volume 8, Nomor 1 (hlm. 21-46).

Koyan, I W. 2007. ASSESMEN DALAM PENDIDIKAN. Singaraja : Universitas Pendidikan Ganesha Press.

Listari, Vivin Tri. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Klepon.Karya Tulis Ilmiah. Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. Tersedia pada https://jurnal.stikesperintis.ac.id/index.php/JKP/ article/view/231 (diakses pada 05 Mei 2020).

Nugroho, M.F.A dan Murtini, E.S. 2017.Nugroho, M. F. A., & Murtini, E. S. (2017). “Inovasi Peningkatan Kandungan Gizi Jajanan Tradisional Klepon Dengan Modifikasi Bahan dan Warna”.Jurnal Pangan dan Agroindustri, Volume 5, Nomor 1 (hlm.92-103).

Palimbong, S. and Pariama, A.S., 2020. Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn) sebagai Pewarna pada Produk Tape Ketan. Jurnal Sains Dan Kesehatan, Volume 2, Nomor 3 (hlm. 228-235).

Pranata, I.K.D., Sugitha, I.M. and Darmayanti, L.P.T., 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung Ketan Dengan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Klepon. Denpasar: Universitas Udayana.

Salim, Chairul.2019. “Pengolahan Tepung Bayam Sebagai Substitusi Tepung Beras Ketan dalam Pembuatan Klepon”.Jurnal Pariwisata, Volume 6, Nomor 1(hlm. 56-70).

Setyorini, Efi Endang Dwi, et al. 2018. “Diversifikasi Sebagai Startegi Untuk Meningkatkan Potensi Kue Tradisional Klepon Di Kecamatan Gempol Pasuruan”. Jurnal Akuntansi dan Manajemen, Volume 3, Nomor 2 (hlm.57-62).

Wiraswasti, Arinta. 2013. ”Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Of Cassava Flour) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Mochi”.E-Journal Boga, Volume 02, Nomor 03 (hlm. 44-50).

Diterbitkan

2021-08-31

Terbitan

Bagian

Articles