Optimalisasi Penggunaan Jagung Ungu Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Tortilla Chips
DOI:
https://doi.org/10.23887/jk.v1i2.37260Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimalisasi penggunaan jagung ungu dan tepung mocaf dalam pembuatan produk tortilla chips dan kualitas tortilla chips jagung ungu tepung mocaf melalui uji organoleptik dilihat dari aspek warna, tekstur dan rasa. Panelis pada penelitian ini adalah panelis terlatih yang berjumlah 15 orang yang terdiri dari dosen tata boga program studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Undiksha, Guru tata boga dari SMK Negeri 1 Sukasada dan SMK Negeri 2 Singaraja. Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik pada panelis dengan 3 tingkatan yaitu 3 = baik, 2 = cukup dan 1 = kurang baik. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini meliputi, (1) Formula yang tepat pada pembuatan tortilla chips jagung ungu tepung mocaf adalah 100% menggunakan jagung kuning diganti dengan jagung ungu dan 100 % menggunakan tepung terigu diganti dengan tepung mocaf. (2) Pada uji kualitas, dari segi warna, tekstur dan rasa tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf dikategorikan pada kategori “Baik”sesuai dengan tolok ukur yang diharapkan dalam penelitian ini. Dari segi warna, tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf memilik warna ungu kecoklatan sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3,00. Dari segi tekstur, tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf memiliki tekstur renyah sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3,00. Dari segi rasa, tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf memiliki rasa yang gurih sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3,00.
Kata Kunci : jagung ungu, mocaf, optimalisasi, tortilla chips.
This study has a purpose to determine the optimalization of the used of purple corn and mocaf flour in producing tortilla chips products and the quality of purple corn tortilla chips with mocaf flour through organoleptic tests in terms of 3 aspects, those are color, texture and taste. The panelists in this study were trained panelists which is 15 people consisting of a culinary leacture from the Family Welfare Education study program of Undiksha, a culinary teacher from SMK Negeri 1 Sukasada and SMK Negeri 2 Singaraja. The data collection method that used in this study was observation through organoleptic tests on panelists with using 3 levels, namely 3 = good, 2 = sufficient and 1= deficient. The data were analyzed by quantitative descriptive technique. The results of this study include, (1) The right formula for making purple corn tortilla chips with mocaf flour is the formula that used 100% of yellow corn was changed into purple corn and the used of 100% of wheat flour was changed into mocaf flour. (2) In the quality test, in terms of color, texture and taste, the tortilla chips which uses purple corn with mocaf flour were categorized in the "Good" category in accordance with the benchmarks expected in this study. In terms of color, the tortilla chips that uses the purple corn with mocaf flour have a brownish purple color in line to the benchmark and get a average score of 3.00. In terms of texture, the tortilla chips that uses the purple corn with mocaf flour were crunchy and it is match to the benchmark and get a average score of 3.00. In terms of taste, the tortilla chips that uses the purple corn with mocaf flour have a savory taste and it is match to the benchmark and get a average score of 3.00.
Keywords: purple corn, mocaf flour, optimalization , tortilla chips
Referensi
Ariani, Risa Panti., Ekayani, I.A.P., Hemi dan Masdarini, Luh. 2016. Pemanfaatan Tepung Singkong Sebagai Substitusi Terigu Untuk Variasi Cake. Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora, Vol. 5, No. 1.
Batancut, Tadjuddin. Akbar, Maummar Tawaruddin dan Firdaus, Yasser Redin 2015. Pengembangan Jagung Untuk Ketahanan Pangan Industri dan Ekonomi. Jurnal Pangan, Volume 24, Nomer 2.
Balai Penelitian Tanaman Serealia. 2020. Jagung Ungu. Tersedia pada: http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/jagung-ungu/. (Diakses pada tanggal 19 November 2020).
Cahyaningtyas, Fanny Intan. 2011. Kajian Terhadap Mutu Dan Haccp(Hazard Analysis Critical Control Point) Proses Produksi Tortilla Jagung Pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri. Tugas Akhir. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Ford, R.H. 2000. Inheritance of Kernel Color in Corn: Explanation and Investigation. The American Biology Teacher, Volume 62, No. 3
Kumalaningsih, Sri. 2015. Perancangan Unit Pengolahan Keripik Tortila Jagung (Corn Tortilla Chips) Dalam Skala Industri Kecil. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1.
Koyan, Wayan.2007. Asesmen dalam pendidikan. Singaraja: Universitas Pendidikan Ganesha.
Novia, Cahyuni. 2017. Pemberdayaan Masyarakat Melalui Pengolahan Jagung Afkir Untuk Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Di Desa Sidodadi. Laporan Akhir, Sekolah Tinggi Teknologi Nurul Jadid. (Diakses pada tanggal 07 Juni 2020).
Risti, Yustia. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein Serat, Tingkat Kekenyalan Dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. Universitas Diponogoro
Subekti, N.A. Syafruddin, R. Efendi, dan S. Sunarti. 2007. Morfologi dan Fase Pertumbuhan Jagung.
Sugiyono.2009. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta
Wulandari, Erna. 2016. Perbedaan Kualitas Tortilla Chips Tepung Maizena Komposit Tepung Mocaf (Modified Casava Flour). Skripsi, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
![Creative Commons License](https://i.creativecommons.org/l/by-sa/4.0/88x31.png)
Jurnal PendidikanVocasional Seni Kuliner is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.