Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kara Kratok (Phaseolus Lunatus L) Dalam Pembuatan Mie Basah

Abstrak

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk (1) Menentukan formula mie basah subtitusi tepung terigu dengan tepung kara kratok. (2) Kualitas mie basah subtitusi tepung terigu dengan tepung kara kratok dinilai dari aspek warna, tekstur, dan rasa. Jenis penelitian ini, adalah penelitian kuantitatif yang menggunakan metode eksperimen. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis terbatas yang berjumlah 5 orang dosen tata boga, program studi pendidikan kesejahteraan keluarga. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik panelis dengan tingkatan yaitu baik, cukup dan tidak baik. Analisis data menggunakan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini, meliputi: (1) Formula yang tepat pada pembuatan mie basah tepung kara kratok adalah 30% tepung kara kratok dan 70% tepung terigu. (2) Pada uji kualitas dari aspek warna, tekstur dan rasa dikategorikan pada kategori "Baik". Dari aspek warna, mie basah tepung kara kratok berwarna putih plus (putih sedikit kekuningan) dengan skor rata-rata 2,4. Dari aspek tekstur, mie basah tepung kara keratok memiliki tekstur lembut dan kenyal dengan skor rata-rata 2,6. Sedangkan aspek rasa mie basah tepung kara kratok memiliki rasa gurih dengan skor rata-rata 2,8.