Implementasi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dalam Penyimpanan Bahan Baku Makanan di Hotel Discovery Kartika Plaza Hotel
DOI:
https://doi.org/10.23887/jmpp.v2i1.22089Abstrak
Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) Penerapan sistem hazard analysis and critical control point (HACCP) dalam penyimpanan bahan baku makanan di main kitchen Discovery Kartika Plaza Hotel (2) Kendala apa saja yang terjadi di main kitchen (3) Bagaimana upaya chef de partie dalam menangani masalah yang ada. Penelitian ini menggunakan rancangan deskriptif kualitatif yang memaparkan data yang telah terkumpul melalui observasi dan wawancara serta dokumentasi yang telah dilakukan secara langsung kepada chef de partie. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa Discovery Kartika Plaza Hotel memiliki prosedur penyimpanan yang sesuai dengan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Dalam melaksanakan kegiatan-kegiatan di main kitchen Discovery Kartika Plaza Hotel masih banyak mengalami permasalahan. Untuk mengatasi permasalahan yang ada chef de partie di main kitchen mempunyai upaya-upaya untuk mengatasi permasalahan yang ada.
Kata Kunci: chef de partie, hazard analysis and critical control point (haccp), main kitchen, penyimpanan bahan makanan.
Abstract This study aimed to understand (1) the application of hazard analysis and critical control point (HACCP) systems in the storage of food raw materials in the kitchen of Discovery Kartika Plaza Hotel (2) The kinds obstacles occur in the kitchen (3) How chef de partie attempts to deal with existing problems. This study used a descriptive qualitative design that describes the data that have been collected through observation, interviews and documentation of to the hotel staff. The results of this study indicate that Discovery Kartika Plaza Hotel has a storage procedure that is in accordance with the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. In carrying kitchen activities, Discovery Kartika Plaza Hotel still faces many problems. To overcome the problems chef de partie have several strategies efforts to overcome them.
Key world: chef de partie, hazard analysis and critical control point (haccp), main kitchen, strorage of food ingredients
Referensi
Anonim. Peta lokasi hotel discovery kartika plaza, Tersedia pada https://www.bing.com/maps?q=discovery+kartika+plaza&FORM=HDRSC4 diakses pada 12 april 2019.
Annisa,Chitra.2008.Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Points(HACCP) di PT Pangan Rahmat Buana, Sentul. Tersedia pada http://repository.ipb.ac.id/ (diakses 10 april 2019)
Bestari Monika Cindar.2018. Sanitasi dan Personal Hyegiene dalam Kitchen Hotel Louis Kienne Pandaran Semarang. Tersedia pada http://repository.unika.ac.id/17534/1/15.I2.0035%20Monika.pdf (diakses 10 April 2019)
Hadi,Wisnu. 2015. Peranan Higiene dan Sanitasi dalam Proses Pengolahan Makanan dari Hotel Brongto Yogyakarta. terseedia pada https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/view/527 (diakses 10 April 2019)
Hermawan, Thaheer. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Bumi Aksara, Jakarta.
Prasetyanto Hermawan.2018. Analisis Penerapan HACCP Pada Pengolahan Makanan Di Main kitchen Hyatt Regency Yogyakarta. Tersedia pada shttps://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&c ad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjPg8C038fhAhUXY48KHdFpAN8QFjAAegQ IARAB&url=https%3sA%2F%2Fosf.io%2Fpreprints%2Finarxiv%2Fhnbma %2F&usg=AOvVaw09Siawh5-D0xi3KIYXAovj (diakses 10 April 2019)
Pratiwi, Widya.2014. Pengaruh Penerapan Pre-requisite Program Dan Implementasi HACCP Terhadap Jaminan Keamanan Makanan di Aston Braga Hotel & Residence. Tersedia pada http://repository.upi.edu/16277/ (diakses 10 April 2019)
Samsul Huda dan Nurcahyo. 2015. Upaya Food and Beverage Product Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Hotel Grand Aston Yogyakarta. Tersedia pada https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/view/524/416. (di akses pada 15 Januari 2019)
