Pembuatan Rice Paper Beras Merah dengan Substitusi Tepung Porang

Authors

  • Elfira Maya Sari STIKES MITRA KELUARGA
  • Claudia Vida Vida STIKES MITRA KELUARGA
  • Denissa Azalia Diva STIKES MITRA KELUARGA
  • Devina Aulia Putri STIKES MITRA KELUARGA

DOI:

https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45846

Keywords:

Beras merah , Rice paper, Tepung porang

Abstract

Beras merah memiliki berbagai keunggulan dibanding beras putih, memiliki kandungan senyawa flavonoid yang berperan sebagai antioksidan dan beras merah memiliki kandungan serat yang tinggi. Tepung porang merupakan salah satu alternatif bahan makanan yang rendah lemak dan tinggi serat. Tujuan penelitian ini untuk rice paper beras merah dengan substitusi tepung porang. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif eksperimental desain. Subjek penelitian ini adalah menggunakan panelis tidak terlatih yang terdiri dari 30 orang awam. Metode pengumpulan data berupa kuesioner uji organoleptik dan uji hedonik. Penelitian ini menggunakan 3 formula yaitu dengan penambahan beras merah, (tepung tapioka dan tepung porang dengan kadar yang berbeda). Pengulangan pada percobaan dilakukan sebanyak dua kali. Metode analisis uji menggunakan proksimat (karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, kadar serat, dan kadar air). Metode analisis data menggunakan uji Friedman Test pada keempat indikator antara lain warna, aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan hasil nilai signifikansi (p = 0,0001) < α (0,05) menunjukkan semua indikator (warna, aroma, tekstur, dan rasa) memiliki perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar serat rice paper semakin meningkat seiring bertambahnya jumlah tepung porang dalam formulasi rice paper. Kesimpulan penelitian ini adalah rice paper F3 memiliki nilai rata-rata tertinggi (formula yang paling disukai pada panelis masyarakat umum).

Author Biographies

Elfira Maya Sari, STIKES MITRA KELUARGA

Prodi DIII TLM

Claudia Vida Vida, STIKES MITRA KELUARGA

Prodi S1 Gizi

Denissa Azalia Diva, STIKES MITRA KELUARGA

Prodi S1 Gizi

Devina Aulia Putri, STIKES MITRA KELUARGA

Prodi S1 Gizi

References

Anggraini, P. N., Susanti, S., & Bintoro, V. P. (2019). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso itik dengan tepung porang sebagai pengenyal. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 155–160. https://doi.org/10.14710/jtp.v3i1.23533.

Ardiansyah, G., Hintono, A., & Pratama, Y. (2019). Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Bahan Pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 175–180. https://doi.org/10.14710/jtp.v3i2.23520.

Arysanti, R. D., Sulistiyani, S., & Rohmawati, N. (2019). Indeks Glikemik, Kandungan Gizi, dan Daya Terima Puding Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas) dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Amerta Nutrition, 3(2), 107. https://doi.org/10.20473/amnt.v3i2.2019.107-113.

Dermawan, R., Erfiani, & Rizki, A. (2018). Statistical Process Control pada Pengujian Kestabilan Alat Pengukur Kadar Glukosa Darah Non-Invasif. Xplore: Journal of Statistics, 2(1), 41–48. https://doi.org/10.29244/xplore.v2i1.77.

Djajati, S., & Palupi, T. (2018). Es Krim Susu Biji Kecipir (Psophocarous Tertragonolobus L.) Dengan Penambahan Tepung Glukomanan Dan Virgin Coconut Oil. Jurnal Teknologi Pangan, 11(2). https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.893.

Lestari, S. (2016). Kajian Pengolahan Tepung Mocaf pada Empat Varietas Ubi Kayu Menggunakan Starter Bimo-CF dan Lama Perendaman 18 Jam. Prosiding Seminar Nasional Agroinovasi Spesifik Lokasi Untuk Ketahanan Pangan Pada Era Masyarakat Ekonomi ASEAN, 216–227.

Lv, P., Song, L., Li, Y., Pang, H., & Liu, W. (2021). Hybrid ternary rice paper/polypyrrole ink/pen ink nanocomposites as components of flexible supercapacitors. International Journal of Hydrogen Energy, 46(24), 13219–13229. https://doi.org/10.1016/j.ijhydene.2021.01.111.

Mahirdini, S., & Afifah, D. N. (2016). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 5(1), 42–49. https://doi.org/10.14710/jgi.5.1.42-49.

Pasaribu, G. T., Hastuti, N., Efiyanti, L., Waluyo, T. K., & Pari, G. (2019). Optimasi teknik pemurnian glukomanan pada tepung porang (Amorphophallus muelleri blume). Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 37(3), 197–203. https://doi.org/10.20886/jphh.2019.37.3.197-203.

Perdani, C., Mawarni, R. R., Mahmudah, L., & Gunawan, S. (2022). Prinsip-Prinsip Bahan Tambahan Pangan Yang Memenuhi Syarat Halal: Alternatif Penyedap Rasa Untuk Industri Makanan Halal. Halal Research Journal, 2(2), 96–111. https://doi.org/10.12962/j22759970.v2i2.419.

Putriningsih, A. A., Surjoseputro, S., & Setijawati, E. (2018). Pengaruh Konsentrasi Tapioka pada Beras Varietas Mentik (Oryza sativa var. Mentik) terhadap Sifat Fisikokimia Rice Paper. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 17(1), 28–35. https://doi.org/10.33508/jtpg.v17i1.1699.

Saputro, B. W., Dewi, E. N., & Susanto, E. (2018). Karakteristik edible film dari campuran tepung semirefined karaginan dengan penambahan tepung tapioka dan gliserol. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(2), 1–6. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/20236.

Sineke, J., & Mirna, K. (2020). Pemberian Makanan Ringan (Biskuit) Berbahan Dasar Pangan Lokal Tepung Tulang Ikan Malalugis (Decapterus spp) dan Bihun dalam Meningkatkan Status Gizi Anak Balita Stunting Usia 1-2 Tahun. Gizido, 12(2), 87–98. https://doi.org/https://doi.org/10.47718/gizi.v12i2.1226.

Tester, R., & Al-Ghazzewi, F. (2017). Glucomannans and nutrition. Food Hydrocolloids, 68, 246–254. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.05.017.

Yanuriati, A., Marseno, D. W., Rochmadi, & Harmayani, E. (2017). Characteristics of glucomannan isolated from fresh tuber of porang (Amorphophallus muelleri Blume). Carbohydrate Polymers, 156, 56–63. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.08.080.

Downloads

Published

2022-10-08

Issue

Vol. 11 No. 2 (2022)

Section

Articles

License

Copyright (c) 2022 Elfira Maya Sari, Claudia Vida Vida, Denissa Azalia Diva, Devina Aulia Putri

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with the Jurnal Sains dan Teknologi (JST)   agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal. 
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work. (See The Effect of Open Access)