Inovasi Pengolahan Gluten Pada Hidangan Nugget

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) Proses pembuatan Nugget Gluten (2) kualitas Nugget Gluten dari aspek rasa, warna, tekstur dan aroma. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Metode penelitian menggunakan metode eksperimen dan metode observasi. Nugget Gluten dari aspek rasa, warna tekstur, dan aroma diuji oleh 25 orang panelis terlatih. Instrumen pengumpulan data yang digunakan yaitu lembar uji mutu hedonik dengan 3 tingkatan (Baik, Cukup dan Kurang). Kemudian dianalisis melalui analisis deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan (1) Proses pembuatan Nugget Gluten yang terdiri dari : Gluten 200 gram, lada putih 5 gram, garam 5 gram, bawang bombay 50 gram, roti tawar 5 lembar, air 50 ml, kentang 50 gram, wortel 50 gram, telur 2 butir dan tepung roti 250 gram. Adapun cara pembuatan Nugget Gluten: proses pembuatan Gluten, Gluten digiling dan ditambahkan dengan lada putih dan garam, ditambahkan bawang bombai yang sudah dicincang dan ditumis, roti tawar dihancurkan dengan air, sayuran wortel dipotong dadu, campur bahan menjadi satu ditambahkan telur, dibentuk pada cetakan, kemudian dikukus selama 20 menit, setelah matang kemudian didinginkan, pada saat adonan dingin ditambahkan pelapis basah yang menggunakan telur, kemudian ditambahkan pelapis kering yang menggunakan tepung roti, kemudian Nugget Gluten digoreng. (2) Uji kualitas Nugget Gluten dari aspek rasa, warna, tekstur, dan aroma mendapatkan perolehan persentase rasa sebesar 2,76 pada kategori baik, warna sebesar 2,80 pada kategori baik, tekstur sebesar 2,64 pada kategori baik dan aroma sebesar 2,48 pada kategori baik .
Kata Kunci : Kata kunci: Gluten,Kualitas,Nugget.

This is a an experiment research which was aimed at investigating, (1) Nugget Gluten making process, (2) Gluten nugget quality which was seen from taste, colours, texture and aroma aspects. Data Was obtained from experiment method and observation method. Gluten Nugget quality was tested from 25 qualified panelists. The instruments was used hedonic quality test sheet which are contained 3 levels ( good, enough, and not good) then analysed through descriptive quantitative analysis.The result showed that (1) Nugget Gluten making process the way of making Gluten Nugget as follows: the Gluten should be milled first and put some with pepper, salt, chopped and sautéed onions, crushed with breads, carrots and diced potatoes. Afterward, mix all ingredients together and add an egg then shape it on the mold. Subsequently, steam the mold for at least 20 minutes. After finished, dough should be refrigerayed. Later, adds a weet layer using egg and a dry layer using bread flour when it is already cold. Then, Gluten Nugget should be fried until cooked. (2) Gluten Nugget which are consisted of Gluten (200 gr), white peppers (5 gr), and salt (5 gr), onion (50 gr), 5 pieces of white bread, water (50 ml), 50 gr 0f potatoes and carrots, two eggs, and bread flour ( 250 gr).Furthermore Gluten Nugget was obtained percentage 2.76 (good) in taste, 2.80 (good) in colours, 2.64 (good) in texture, and 2.48 (good) in aroma.
keyword : Keywords : Gluten, Quality, Nugget