PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS TAHU MENJADI KUE KERING KAASSTENGELS

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji: 1) Formulasi kue kering kaasstengels dari tepung ampas tahu. 2) Kualitas kue kering kaasstengels dari tepung ampas tahu dengan 75% tepung ampas tahu dan 25% tepung terigu dilihat dari aspek rasa, warna dan tekstur. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode observasi. Data dianalisis dengan menggunakan teknik deskriptif kuantitatif. Panelis dalam penelitian ini merupakan panelis terlatih yang terdiri dari 9 guru SMK Negeri 2 Singaraja, 8 guru SMK Negeri 1 Seririt dan 8 dosen Tata Boga. Hasil penelitian menunjukkan (1) Proses pengolahan tepung ampas tahu menjadi kue kering kaasstengels terdiri dari 9 tahap pengolahan yaitu 1) tahap persiapan bahan dan alat, 2) proses pengocokan margarin dan kuning telur dilanjutkan dengan masukkan keju edam, 3) proses pencampuran tepung ampas tahu, tepung terigu, baking powder, dan maizena, 4) proses pengadukan adonan, 5) proses pengerolan adonan, 6) proses pencetakan adonan, 7) pemberian garnish di atas adonan kue kaasstengels yang sudah dibentuk, 8) proses pengovenan kue kering kaasstengels, 9) proses pengemasan. (2) Kualitas kue kering kaastengels dari aspek rasa diperoleh persentase 85,33% dengan kategori baik, dari aspek warna diperoleh persentase 100% dengan kategori baik, dari aspek tekstur diperoleh persentase 96% dengan kategori baik.
Kata Kunci : pengolahan,kualitas, kue kering kaasstengels, tepung ampas tahu

This research is aims to examine: 1) The formulation of castengels from tofu flour. 2) The quality of the flour pastries castengels tofu with tofu 75% flour and 25% wheat flour from the aspects of flavor, color and texture. Data collection methods used in this research is the method of observation. Data were analyzed using quantitative descriptive technique. Panelists in this study are trained panelists consisting of nine teachers of SMK Negeri 2 Singaraja, eight teachers of SMK Negeri 1 Seririt and eight lecturers Catering. Results showed (1) The processing of pulp flour into dry cake castengels consists of 9 processing stages: 1) stage of the preparation of materials and equipment, 2) the process of shaking margarine and egg yolks followed by add edam cheese, 3) mixing process pulp flour, wheat flour, baking powder, and cornstarch, 4) dough mixing process, 5) the process of rolling the dough, 6) dough molding process, 7) giving garnish above castengels cookie dough that has been formed, 8) the oven pastries castengel, 9) packaging process. (2) Quality of pastries castengel acquired taste percentage of aspects of 85.33% with a good category, from the aspect of color obtained with a percentage of 100% good category, from the aspect of textures obtained with a percentage of 96% good category.
keyword : processing, quality, pastries castengel, flour tofu